Despacho superabundante: come como un Talokanil y celebra las frutas más raras del otoño

Nota del editor: la serie de videos de OPB "Superabundante" explora las historias detrás de los alimentos del noroeste del Pacífico. Ahora estamos llevando los mismos principios rectores a una nueva plataforma: el correo electrónico. Hemos traído a la escritora gastronómica Heather Arndt Anderson, una historiadora culinaria y botánica con sede en Portland, para resaltar diferentes aspectos del ecosistema alimentario de la región cada semana. Esta semana echa un vistazo a algunas de las frutas más extrañas de la temporada.

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Ah, noviembre: la época del año en que, entre elecciones, el frío y las repetidas pausas escolares de nuestros hijos, nuestros ojos se vuelven vidriosos como una cacerola de batatas. También es la temporada de algunas de las frutas más extrañas, que rara vez parecen llegar a los mercados, pero que de repente están por todas partes. ¿Qué tienen en común membrillos, nísperos y caquis? ¡Sigue leyendo para averiguarlo!

PD: La próxima semana nos tomaremos un descanso para digerir nuestro pastel, pero volveremos la próxima semana.

Bocados recién recogidos del universo alimentario del Noroeste del Pacífico:

Muévete, tocino, ¡ahora hay algo más carnoso! (Spoiler: es ciencia).

Hazte a un lado, análogos de carne a base de plantas: ahora se puede cultivar tejido animal vivo real en un laboratorio, como informó recientemente Allison Aubrey de NPR. La cardióloga de Mayo Clinic, Uma Valeti, ya llevaba 15 años cultivando células cardíacas humanas in vitro para ayudar a los pacientes con ataques cardíacos antes de darse cuenta del potencial para cultivar otras células musculares comestibles (¿más deliciosas?) usando el mismo proceso. Cofundó el laboratorio de cultivo de carne Upside Meats y, después de años de investigación y desarrollo, los científicos de Upside Meats han desarrollado un producto listo para el mercado que actualmente está bajo revisión de la FDA. No es necesaria la máquina de abrazos Temple Grandin.

Puede que Talokan no sea real, pero las personas y culturas representadas en Wakanda Forever sí lo son.

Si vio el nuevo "Black Panther: Wakanda Forever" de Marvel, su primer pensamiento después de salir del cine podría no haber sido "hmm, sería genial aprender más sobre la comida mesoamericana antigua", pero es el Mes de la Herencia Nativa Americana y nos encanta un madriguera del conejo. En la película, la civilización ficticia de Talokan es una amalgama fantástica de varias culturas mesoamericanas. Por cierto, la cocina tradicional mesoamericana está entretejida en la estructura de la comida estadounidense de Acción de Gracias: el pavo, las batatas y las papas son los primeros alimentos de los indígenas latinoamericanos. Se estima que alrededor del 40% de los trabajadores agrícolas de Oregón son indígenas latinoamericanos, muchos de los cuales hablan principalmente idiomas indígenas (de los cuales 22 están representados en Oregón).

Las abejas son los verdaderos superhéroes.

Ahora que el Noroeste ha tenido su primera helada, es hora de que los apicultores de traspatio comiencen a abotonar las colmenas para las temperaturas más frías que se avecinan: en 2020, casi un tercio de todas las colonias manejadas se perdieron durante el invierno. Más importante aún, ahora también es el momento ideal para comenzar a aprender cómo apoyar a los polinizadores en su propio jardín. El Oregon Bee Project tiene recursos útiles para jardineros, científicos ciudadanos, administradores de tierras e incluso aplicadores de pesticidas (ah, y también están en el proceso de catalogar todas las especies de abejas en Oregon). ¿Quieres empezar de inmediato? Este es también el momento ideal para plantar bulbos de primavera, árboles y arbustos, y la mayoría de las especies de flores silvestres nativas se pueden sembrar en otoño para que florezcan en primavera y verano. También tienen geniales carteles de abejas de Oregón y cromos de abejas para los melitólogos en ciernes en tu vida. Mira el episodio Miel sobreabundante.

Imagen generada por Stable Diffusion AI usando el aviso: "pavo, hecho de caquis, membrillos, nísperos, ilustración botánica, pintura al óleo, psicodélica, por Jan van Eyck"

MacGregor Campbell / OPB

Es noviembre y sabes lo que eso significa. Es la parte real de la temporada donde el otoño dorado, fotogénico y falso está en el retrovisor y esta realidad fría y goteante estará en el horizonte hasta junio, con solo estrategias de afrontamiento higiénicas (o viajar a climas más soleados) para mantenernos cuerdos.

También es la época del año en la que es posible que te encuentres con montones de frutas extrañas que no sabes muy bien cómo usar. El mes pasado tuvimos que luchar para usar una tonelada de higos, pero las frutas de finales de otoño pueden ser más complicadas. Tal vez tengas un árbol de membrillo productivo, o alguien acaba de dejar una bolsa de nísperos en tu porche. Ahora que las hojas están cayendo, tal vez hayas notado un montón de orbes naranjas que cuelgan de las ramas como adornos (esos son caquis). Estas frutas tienden a no estar disponibles frescas durante todo el año; solo puedes encontrarlos durante su corta temporada, e incluso entonces solo si tienes suerte. Pero además de ser generalmente desconocidas para la mayoría de la gente, todas estas frutas tienen algo en común: tienen que ser purgadas para ser comestibles.

Bletting es el proceso mediante el cual las frutas duras y ácidas se sobremaduran intencionalmente a través de una combinación de temperaturas frías y tiempo, lo que permite que aumenten los azúcares mientras disminuyen los taninos que fruncen la boca. A menos que los purgue casi hasta el punto de no retorno, la pulpa de los nísperos y la mayoría de las variedades de membrillo y caqui es tan profundamente astringente que convertirá su lengua en una baldosa de asfalto.

Bletting no solo aumenta el azúcar; golpea la fruta malhumorada hasta la sumisión. En el caso de los caquis, se convierte en gelatina sedosa justo dentro de la piel. Los membrillos son tan esclerenquimatosos que se necesita un poco de esfuerzo y un cuchillo de cocina muy afilado para descorazonarlos. (Las esclereidas también forman las pequeñas y duras protuberancias de las peras y la ristra leñosa de apio; las plantas las desarrollaron como soporte estructural y para disuadir a los animales de masticar).

Níspero (llamado cul de chien, o "trasero de perro" en francés por la semejanza de sus sépalos con una… placa de sheriff oxidada) está en el mismo grupo hermano de la familia de las rosas que los salvajes de Cascadian Pacific serviceberry y Douglas hawthorn. Su fruto se parece mucho a una rosa mosqueta, pero más grande, con una piel de color marrón brillante y ligeramente erizada.

Entonces, ¿qué hacer con estas frutas? Primero, déjalos secar hasta que estén suaves. Para los caquis, déjelos en el mostrador de la cocina o en el alféizar de la ventana; a los nísperos les gusta estar dispuestos en una sola capa en una caja de cartón escondida en el sótano; o si se trata de membrillos, probablemente querrá cubrirlos por toda la casa para liberar su fragancia, una combinación embriagadora de piña y rosas. Aunque los membrillos son bastante duros, se magullan fácilmente. ¡Sé amable con ellos!

Compuesto de acuarelas USDA de membrillo de 1898.

USDA/OPB

Los membrillos (Cydonia oblonga) son probablemente más conocidos por su uso en el dulce de membrillo o pasta de membrillo. Esta cosa es divina con queso manchego. También puede cocer a fuego lento membrillo picado en almíbar de azúcar hasta que esté muy espeso y de un color rojo carmín intenso; Los europeos orientales disfrutan de esta conserva como slatko, murabba o varenye y es incluso mejor que la salsa de arándanos como maridaje con pavo, jamón o caza salvaje. Sin embargo, uno de nuestros usos favoritos para muchos membrillos es una ratafia a la antigua.

Extracto de The Flowing Bowl: When and What to Drink (1891) de A. William Schmidt

MacGregor Campbell / OPB

Una manera más fácil de hacer esto es empacar frascos de medio galón con el membrillo rallado, agregar las especias en una bolsa de malla y luego llenar los frascos con brandy. Después de un mes, cuele el líquido a través de una gasa, mezcle las especias y cocine a fuego lento el membrillo rallado restante con un chorrito de jugo de limón y un poco de azúcar hasta que estén tiernos. Triture o haga puré y use esta salsa de membrillo en lugar de puré de manzana para hornear pasteles de especias y similares.

Así como las manzanas son compañeras naturales del cerdo y la nuez moscada, los membrillos combinan maravillosamente con el cordero y las especias otomanas como el comino y la semilla de cilantro.

Caquis del árbol del autor.

Heather Arndt Anderson / OPB

El caqui americano (Diospyros virginiana) fue utilizado por los pueblos indígenas de la costa este de manera similar a los agricultores que escribieron las primeras recetas: muy probablemente enseñaron a los primeros colonos cómo usar la fruta astringente en primer lugar. "[M]uchas personas que tienen buenos árboles en su poder están permitiendo que la fruta se desperdicie porque no se dan cuenta de su valor", se lamentaba un boletín de agricultores en 1917 y eso sigue siendo cierto más de un siglo después. En ese entonces, en las áreas donde crecían salvajes, se decía que eran más adecuados para "perros, cerdos y zarigüeyas", pero eso probablemente se deba a que los primeros colonos no esperaron hasta que las frutas naranjas estuvieran completamente maduras para arroparlas. El nombre 'caqui' proviene de la palabra powhatan pessamin, que significa 'fruto seco'; cualquiera que muerda un caqui inmaduro obtiene un bocado de tanino, convirtiendo la lengua en una teja de asfalto.

Otra razón por la que los caquis pueden haber tenido críticas mixtas es que requieren una buena cantidad de mano de obra para ser útiles. Sacar la pulpa de las pieles y alejarla de las semillas es una gran tarea, que requiere "la paciencia de Job", según la autora del libro de cocina Martha McCulloch-Williams. Su clásico Platos y bebidas del viejo sur de 1913 refleja el uso pionero temprano del caqui como alimento silvestre, bueno para poco más que para elaborar cerveza o como sustituto de la calabaza en las recetas de pan. Creemos que es un poco duro, pero no se equivoca con el pan de caqui. La receta de pan de caqui de James Beard (de Beard on Bread) es la que sacamos todos los años: nos gusta con las nueces y las pasas, la cantidad total de azúcar y bourbon.

Algunos caquis japoneses (D. kaki), como el 'Fuyu' de fondo plano, son perfectamente deliciosos cuando están crudos y crujientes, sin necesidad de lijarlos. Córtelos en ensaladas, bandejas de queso o incluso en un tazón de avena. Si tienes en tus manos algunos 'Hachiya' poco maduros, puedes intentar hacer hoshigaki pelándolos, atándolos por los tallos y masajeándolos diariamente para sacar los azúcares naturales a la superficie mientras se secan lentamente. Terminarás con un dulce de frutas deliciosamente masticable que es simplemente maravilloso con nueces confitadas para un refrigerio de té.

Imagen compuesta, ilustración de níspero y jalea de níspero, realizada por el autor.

Heather Arndt Anderson / OPB

Los nísperos (Mespilus germanica) son uno de esos frutos medievales que parecen haberse quedado completamente en el olvido. Además de su parecido mencionado anteriormente con el fundamento de un perro, deben ser purgados hasta que estén completamente marrones y blandos, momento en el que parecen estar listos para el contenedor de compost. ¡Pero te imploramos que les des una oportunidad! Si los cultiva usted mismo, simplemente déjelos secar en el árbol en lugar de en el interior; tu paciencia será recompensada con una fruta más dulce, con olor a hojas de otoño.

Los nísperos son pastosos, no jugosos, pero sin embargo hacen una gelatina ámbar exquisita que avergonzará a la gelatina de manzana, especialmente con quesos azules; solo tenga cuidado de no presionarlos durante el colado o terminará con una mermelada turbia (deje la gelatina se drene a través de una estopilla durante la noche, como indica David Lebovitz en su útil receta). También puede romperlos en un frasco y llenarlo con brandy, ¡una solución perenne de antaño! – y déjalo reposar durante un par de meses antes de colarlo y decantarlo. El producto resultante es divino en un cóctel con sidecar.

Las recetas francesas de los siglos XIV y XV también ofrecen algunas sugerencias útiles para servir nísperos con tartas azucaradas, peras y almendras como plato final de una gran cena. The Good Huswife's Jewell (1596) de Thomas Dawson incluye lo siguiente:

Para hacer una Tarta de Medlers.

Tome los entrometidos que estén podridos y aplánelos, luego póngalos en un plato de calor y carbones y bátalos en dos yemas de huevo, mezclándolos hasta que estén algo espesos, luego sazónelos con azúcar, sinamomo y jengibre y póngalos en una pasta ".

Si desea probar este, le sugerimos batir la pulpa de níspero con huevos, azúcar y especias dulces y luego hornear en una masa de hojaldre como lo haría con un pastel de calabaza.

Este pastel no es un juego.

Heather Arndt Anderson / OPB

El pastel de ajedrez, solo uno en la familia de pasteles "transparentes", es un pastel de hacer. A veces, el relleno es solo huevos, azúcar, leche agria y vinagre, pero mágicamente se transforma en algo exquisitamente equilibrado y delicioso. Aunque el plato vino de Inglaterra a través del sur de Estados Unidos, el origen del nombre es complicado. Al ser otro ingrediente sureño, encontramos que los caquis encajan naturalmente en este humilde pastel de crema pastelera. Lo mejor de todo es que es un buen respiro de la calabaza.

Ingredientes:

Instrucciones:

*Si tiene más relleno del que necesita, siéntase libre de hornearlo en un molde engrasado durante 30 minutos para obtener un pequeño pudín de caqui.

Etiquetas:Boletín Alimentación, Sobreabundante, Sobreabundante

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