Cómo almacenar alimentos a largo plazo sin refrigeración

Aprenda métodos probados y verdaderos sobre cómo almacenar alimentos a largo plazo sin refrigeración. Consulte nuestras pautas específicas de alimentos para enlatado, deshidratación y almacenamiento subterráneo de alimentos.

Aprenda métodos probados y verdaderos sobre cómo almacenar alimentos a largo plazo. Consulte nuestras pautas específicas de alimentos para enlatado, deshidratación y almacenamiento subterráneo de alimentos.

Lo crea o no, es posible vivir sin refrigeración. Mucho antes de la llegada de los refrigeradores y congeladores domésticos, los problemas de almacenamiento y conservación de alimentos se habían resuelto, pero este conocimiento invaluable ha sido olvidado en gran medida por nuestra sociedad moderna "rápida y fácil". Hoy, puede aprender cómo conservar alimentos sin refrigeración para ahorrar dinero y tener productos deliciosos todo el año.

Sí, ciertamente es rápido y fácil meter un montón de comida congelada del supermercado en el congelador o el refrigerador. Se ha vuelto tan natural hacer exactamente eso, de hecho, que ahora a menudo pasamos por alto por completo las limitaciones definidas de la unidad de refrigeración doméstica.

Por ejemplo, es imposible almacenar el suministro de alimentos para un año en un refrigerador o congelador. Si cría todo o la mayor parte de lo que come su familia, entonces la refrigeración definitivamente no es un medio práctico de conservación.

¿Y te diste cuenta de que los alimentos congelados o refrigerados por más de tres meses pierden tanto su sabor y apariencia como la mayor parte de su valor nutricional? Algunos comestibles se vuelven verdaderamente repugnantes cuando se congelan demasiado tiempo.

Considere, también, lo que le sucede a un gran congelador de alimentos congelados durante una falla de energía importante y prolongada. Solo se necesitan unos dos días sin electricidad para convertir una maravillosa tienda de alimentos congelados en un desastre empapado y podrido.

Hay un ángulo de dinero a considerar también. Los gastos de funcionamiento de una unidad de refrigeración doméstica son nominales, probablemente no más de un par de dólares al mes, pero eso sigue siendo pan que podría usar en otros lugares (como para una suscripción a MOTHER). Y piense en todas las cosas bonitas y útiles que podría comprar con el dinero que obtendría si vendiera su refrigerador o congelador. O, si la unidad es demasiado vieja o inútil para venderla, aún puede ganar dinero con ella dándole la vuelta, llenándola con tierra y restos de mesa y rociándola con un puñado de lombrices gordas. ¡Dentro de un año, podrás vender ganado de esta granja de lombrices a todos los pescadores y jardineros orgánicos de tu vecindario!

Bueno, es probable que no quiera dar un paso tan drástico, pero si ha leído hasta aquí, supongo que está seriamente interesado en aprender a envasar y conservar alimentos sin refrigeración. Su madre pudo haberlo hecho, la madre de su madre probablemente lo hizo, y la madre de la madre de su madre seguramente alimentó a una familia sin el beneficio del refrigerador eléctrico. Si la bisabuela lo hizo, tú también puedes. Es tan básico como respirar y, después de un tiempo, ¡comenzará a esperar la diversión cada año!

La carne y los productos lácteos son otra historia y no se tratarán en este artículo, pero las frutas y verduras se pueden conservar en casa sin refrigeración mediante tres métodos: almacenamiento, secado y enlatado.

El almacenamiento simple es, con mucho, el método más antiguo de conservación de alimentos. También es el más fácil. Los productos perecederos que se mantendrán mediante este proceso simplemente se colocan en un ambiente fresco y seco, como un sótano o un agujero especialmente construido en el suelo. Sin embargo, solo se puede conservar un número limitado de frutas y verduras de esta manera, y solo por un período de tiempo limitado.

El secado es otro método sencillo y bastante antiguo para conservar los productos (se han encontrado alimentos secos en asentamientos humanos que se remontan al año 4000 a. C.). En este proceso, se previene el deterioro eliminando la mayor parte del agua natural de los alimentos. Muchos comestibles se pueden secar, pero otros tantos no.

En 1809, el gobierno francés otorgó un premio a Nicolar Appert por su descubrimiento del proceso moderno de enlatado. Este es el más versátil de todos los métodos de conservación de alimentos. Consiste en la destrucción por calor de los microorganismos que normalmente provocan la descomposición de los alimentos y la prevención de su reingreso en los alimentos mediante un cierre hermético. Naturalmente, los alimentos de diferente composición deben procesarse de manera diferente, pero el principio sigue siendo el mismo.

Por encima de todo, el enlatado preserva el valor nutricional. Excepto por la pérdida inicial por degradación por calor (que ocurre con todos los alimentos cocinados), todas las vitaminas, minerales, oligoelementos y el delicioso sabor de los productos frescos quedan sellados dentro de la lata por un período de almacenamiento indefinido. ¡A Ole Nick Appert realmente se le ocurrió algo!

El almacenamiento más simple de todos, supongo, es no tener ningún tipo de almacenamiento. Las alcachofas de Jerusalén, por ejemplo, se conservan muy mal en interiores, pero pueden dejarse en el suelo indefinidamente después de la primera helada y excavarse durante todo el invierno según sea necesario. Otros cultivos, como la col rizada, las coles, las chirivías, el salsifí, los puerros y las coles de Bruselas, también soportan el clima frío fácilmente y se pueden dejar en el suelo durante todo el invierno en todos los climas, excepto en los más severos. La congelación en realidad mejora el sabor de las chirivías, el salsifí y la col rizada, pero generalmente se coloca un mantillo protector de 2 pulgadas de paja sobre los cultivos que quedan en el jardín de esta manera.

Use esta guía para el almacenamiento simple de productos.

La mayoría de los tubérculos y algunas frutas pueden almacenarse bajo techo en un sótano profundo o en un sótano construido especialmente para raíces (algunos por un año o más). Lo importante a recordar es mantener el producto seco y fresco (entre 50 y 55 grados Fahrenheit). NOTA DEL EDITOR: Las recomendaciones generales para un sótano requieren mayor humedad (alrededor del 80 por ciento) y temperaturas más bajas (alrededor de 34 F) para el almacenamiento de la mayoría de los productos

Las verduras que se pueden guardar en un sótano incluyen todo tipo de papas, batatas, batatas, remolachas, nabos, chirivías, rábanos picantes, rábanos, colinabos, salsifí, zanahorias, puerros, cebollas, colinabo y casi cualquier otro cultivo de raíces que pueda pensar en.

Seleccione verduras que estén firmes y sanas. Retire el exceso de suciedad adherida, ¡pero no lave los productos! Coloque las verduras con cuidado en cajas o contenedores. Si tira el producto y lo magulla, es posible que lo encuentre podrido la primera vez que baje a su bodega por un buen manojo de nabos.

Los recipientes o cajas de almacenamiento deben construirse de modo que el aire pueda circular alrededor de las verduras. Esto se puede lograr fácilmente dejando espacios entre los listones de madera cuando se construyen los contenedores. Las cestas de alambre también se pueden utilizar como contenedores de almacenamiento.

Si no tiene cajas de madera ni canastas de alambre, encontrará que las verduras de raíz se almacenan satisfactoriamente apiladas en tablas grandes y planas, siempre que se mantengan secas y frescas. Los tubérculos bulbosos, como las cebollas, se mantendrán mucho más tiempo si se atan por la parte superior en un manojo y se cuelgan en el sótano.

La calabaza de invierno, el repollo, el brócoli, el apio, las coles de Bruselas, la coliflor, las manzanas, los melones y el membrillo son otras verduras y frutas que se mantendrán en un sótano, pero son considerablemente más delicadas que las verduras de raíz y deben manipularse en consecuencia. De este grupo, solo el repollo y la calabaza de invierno se pueden apilar de manera segura en contenedores. Las otras verduras no se pueden apilar. De las frutas, solo se pueden apilar las manzanas y, de las manzanas, solo se deben almacenar manzanas duras seleccionadas sin imperfecciones. Solo una manzana con un punto blando puede causar un desastre total en su barril de manzanas.

Las judías verdes, las habas, los guisantes, la okra, los pepinos, las berenjenas, los pimientos, la calabaza de verano, los tomates verdes y la mayoría de las frutas permanecerán en buen estado hasta por un mes en un sótano. Extiéndalos en estantes o bancos, y verá que su calidad realmente mejora a medida que maduran lentamente en la bodega, pero use este producto rápidamente, ya que se deteriorará rápidamente.

Utilice esta guía para secar frutas y verduras.

Muchas frutas y verduras que no se pueden almacenar se pueden conservar fácilmente al secarlas. Cuando se puede usar el método, el secado es uno de los medios más efectivos para la conservación de los alimentos porque los alimentos secos se pueden conservar indefinidamente mientras se mantengan secos.

La variedad de comestibles que se pueden secar incluye tubérculos tubérculos y bulbosos, frijoles en vaina, frijoles sin cáscara, cereales y granos de pan, apio, hierbas, guisantes, pimientos y frutas con alto contenido de azúcar y bajo contenido de humedad. El secado de frutas y verduras no es más difícil que el simple almacenamiento, pero implica más trabajo. El resultado final, sin embargo, bien vale la pena el esfuerzo extra.

Para este método de conservación, los alimentos primero se preparan adecuadamente (ya sea triturados hasta convertirlos en pulpa, cortados en trozos pequeños o ensartados en una cuerda) y luego secados de una de tres maneras.

Los albaricoques, los melocotones, los caquis silvestres y otras frutas similares se pueden conservar como "cuero" triturando la fruta hasta obtener una pulpa, extendiéndola en una capa de 1/4 de pulgada de espesor sobre casi cualquier superficie plana y limpia, y dejándola airear. y secado al sol.

Muchas frutas y algunas verduras se pueden picar, cortar en cubos o cortar por la mitad, y extender una capa de profundidad sobre una malla o estopilla estirada sobre un marco hecho de tablillas de madera. Cubra con malla adicional o gasa y colóquelo al sol hasta que se seque (en realidad, cualquier lugar cálido y seco hará el trabajo tan bien como el sol, pero el proceso puede demorar algunos días más). Revolver o girar ocasionalmente acelerará considerablemente la operación.

Finalmente, algunos productos, enteros o picados, se pueden ensartar en cuerdas y colgar para que se sequen, ya sea adentro o afuera al sol.

Los alimentos secos retienen más valor nutricional que los alimentos conservados para almacenamiento a largo plazo por cualquier otro método natural. La técnica es buena para hacer que los productos estén disponibles fuera de temporada.

Sin embargo, un punto: las frutas y verduras que se han secado deben mantenerse secas o se deteriorarán rápidamente. Las frutas secas se almacenan mejor cuando se envasan en recipientes herméticos como frascos, latas o vasijas. Espolvorea cada capa con azúcar y agrega otra capa hasta llenar el recipiente. He conservado la fruta de esta manera durante seis años sin que se eche a perder. Las verduras simplemente deben colocarse en recipientes herméticos después del secado.

Utilice esta guía para el enlatado casero de productos.

El enlatado casero no es difícil pero, para asegurar el éxito, cada paso de la operación debe realizarse correctamente en el momento adecuado. El envasador casero debe ser capaz de distinguir entre varios métodos de procesamiento y debe saber qué procedimiento usar con un alimento en particular. Al principiante le resultará más fácil comenzar con frutas y trabajar con vegetales después de adquirir un poco de experiencia.

Si intenta hacer conservas a gran escala en su cocina con una estufa eléctrica o de gas, encontrará una evidente falta de espacio disponible y su factura de combustible se disparará a altitudes que antes se creían inalcanzables.

Prefiero hacer mi enlatado al aire libre sobre un fuego bajo una parrilla. Incluso un fuego abierto encendido bajo una olla colocada sobre tres grandes rocas es muy superior a una estufa abarrotada. El espacio para moverse es ilimitado (incluso puede instalar una mesa de trabajo), el calor no lo sofoca ni hace que su casa sea inhabitable, y es agradable estar al aire libre.

Si no puede hacerlo al aire libre, aún puede hacer un trabajo bastante satisfactorio en su cocina si hace un uso óptimo del espacio disponible. En cuanto a esas facturas de combustible más altas: a la larga, serán más que compensadas por la calidad y cantidad de la comida enlatada en casa.

La siguiente lista de herramientas para enlatar es bastante básica para cualquiera que planee enlatar mucho. Trate de no hacer sustituciones importantes.

Ahora no se apresure y compre todas estas cosas en un solo lugar a la vez o gastará una fortuna. Las ferreterías, las casas de descuento, las tiendas de chatarra, las tiendas de excedentes, las subastas de artículos para el hogar, las tiendas Goodwill y los puntos de venta del Ejército de Salvación son fuentes excelentes para estos artículos y, con un poco de exploración, a menudo puede obtener exactamente lo que necesita por casi nada.

Los elementos en sí mismos casi se explican por sí mismos.

Un cuchillo para pelar pequeño y afilado ahorra literalmente horas de tiempo cuando limpia y corta alimentos para enlatar. La olla grande es para la preparación de alimentos antes del enlatado, y su forma no es importante siempre que la olla sea lo suficientemente grande. Considero 2 galones un tamaño mínimo absoluto para este artículo. La tapa es opcional pero vale la pena tenerla porque acelera mucho la ebullición y la cocción.

La olla de fondo plano se usa para procesar los alimentos enlatados y, para acomodar la mayor cantidad de frascos o latas, debe ser lo más grande posible. Una tapa es esencial para este recipiente ya que los alimentos enlatados deben estar cubiertos durante el procesamiento.

La olla a presión no es absolutamente obligatoria para enlatar en casa, pero si no tiene una, encontrará que algunos productos requieren un tiempo de procesamiento de cuatro horas (la olla lo reducirá a unos 20 minutos y le dará un mayor grado de de seguridad para arrancar). Su olla a presión debe contener al menos cinco recipientes de 1 cuarto de galón de alimentos, y cuanto mayor sea la capacidad de la olla, más rápido irá su enlatado.

Un molino de alimentos es esencialmente una olla con cientos de agujeros perforados en su parte inferior. Una manivela con una paleta tipo tornillo se eleva verticalmente desde el centro de la olla.

Los alimentos blandos o que se hayan cocinado blandos se pueden colocar en el molinillo y forzarlos a través de los orificios en la parte inferior girando la manija en la dirección adecuada. De esta manera, la pulpa de frutas y verduras se puede separar de las semillas y la piel sin pelarlas, pelarlas, descorazonarlas o picarlas. Se pueden ahorrar muchas horas procesando manzanas, peras, cerezas, uvas, papas, calabazas de verano, batatas, batatas y calabazas cocidas con este ingenioso dispositivo.

Incontables y acaloradas discusiones se han desatado sobre los envases utilizados para las conservas caseras y los dos más populares en la actualidad son las latas y los tarros de cristal. Prefiero el vidrio a la lata porque los frascos de vidrio son fáciles de usar, no requieren el gasto adicional de una prensa y tanto las tapas de los frascos (si obtiene el tipo correcto) como los frascos se pueden reutilizar indefinidamente, mientras que las latas se pueden reciclar solo alrededor de media docena de veces y sus tapas solo una vez. Sin embargo, si quieres convertirte en un fanático de la hojalata, es asunto tuyo.

Las latas de hojalata comúnmente utilizadas son las números 2, 303, 4, 6 y 10, que contienen 1, 5, 2, 4, 6 y 16 tazas respectivamente. Las latas enlatadas simples son bastante adecuadas para la mayoría de los alimentos pero, para otros, necesitará una prensa para quitar los restos de la tapa de la lata anterior, ensanchar el borde de la lata y sellar una nueva tapa.

Los tamaños comunes de los frascos de vidrio son pinta, cuarto, 1/2 galón y galón, y el tamaño estándar de la boca es 2/12; pulgadas. Hay otros frascos disponibles, pero descubrí que evita la confusión usar solo tamaños estándar.

Las latas tienen una ventaja obvia: nunca se rompen cuando se caen. Por otro lado, todo lo que se envasa en latas debe estar claramente etiquetado, mientras que el contenido de los frascos de vidrio es fácilmente visible desde el exterior. Por cierto, nada me alegra más que una despensa repleta de frascos cuyo colorido contenido brilla a través de las pieles de vidrio.

El uso de latas para conservas caseras también presenta un pequeño problema de disponibilidad. Aunque las latas simples se pueden encontrar en grandes cantidades en el basurero local, las latas esmaltadas son generalmente tan escasas como los dientes de gallina proverbiales. También son caros de comprar y, dado que las tapas de las latas no son reutilizables, se deben comprar tapas nuevas incluso para las latas limpias. Los frascos de vidrio, sin embargo, están disponibles por millones en botes de basura y basureros en todo este país derrochador y no tengo reparos en recolectar tantos como necesito.

En la actualidad, se utilizan generalmente tres tipos de tapas en los frascos de conservas de vidrio y dos de los tres son reutilizables. La mejor tapa de frasco es la que está forrada con porcelana y un segundo buen cierre está hecho de metal y galvanizado con latón. Ambas tapas se pueden reciclar (la revestida de porcelana por los siglos de los siglos) cuando se sellan correctamente con anillos de goma. Desaconsejo el uso de la tercera parte superior, que viene en dos partes: tapa y anillo. La tapa es plana y tiene una ranura alrededor del borde rellena de goma. El anillo está roscado para encajar en la parte superior del frasco y parece una tapa de frasco normal con el centro recortado. El anillo se puede usar, pero la tapa no, ya que debe doblarla para sacarla.

Hay otro tipo de tarro de conservas con lo que se conoce como tapa de abrazadera. No puedo describir el aspecto de este porque es indescriptible, pero si tienes uno sabrás de lo que hablo. No conozco ningún lugar donde se pueda comprar este tipo de frasco, pero si puedes conseguirlos, ¡son geniales!

Una vez que haya encontrado o comprado sus frascos de vidrio y tapas reutilizables, solo tendrá que reemplazar los anillos de sellado de vez en cuando. Estos son los pequeños anillos de goma roja que se ajustan entre el frasco y la tapa para asegurar un sello hermético (las empresas comerciales de conservas usan pedazos de cartón encerado para este trabajo, pero el cartón se desgasta rápidamente y hace que la comida tenga un sabor extraño, así que invierta 2 centavos y comprar anillos de goma).

Una vez que haya reunido su equipo básico de enlatado en el hogar, el siguiente paso lógico es comenzar a enlatar todo lo que esté a la vista, siempre teniendo en cuenta que no hay atajos seguros en el enlatado.

El primer paso lógico del proceso de enlatado es el lavado de todos los recipientes, tapas y anillos de sellado en agua caliente con jabón.

Inspeccione las latas en busca de corrosión fina, revise todos los frascos en busca de grietas o astillas y deseche los recipientes dañados. Esto es extremadamente importante porque los frascos o latas defectuosos pueden explotar durante el procesamiento o los alimentos que contienen pueden estropearse más adelante.

Coloque todos los recipientes y tapas (incluidos los anillos de sellado) en una tina de lavado o un bote de basura lleno de agua y hierva a fuego fuerte durante cinco minutos para esterilizarlos. Mantenga todos los componentes en el agua caliente hasta que esté listo para usarlos.

Mientras se esterilizan los recipientes, prepare su comida para enlatar. Esto puede implicar cualquier cosa, desde un simple lavado hasta cocinar y procesar con un molino de alimentos, según lo que se enlate y las preferencias personales de su familia. Si a su tribu en particular le gusta el puré de manzana, por ejemplo, puede tener un montón de puré de manzana por todos los medios. Pero si su hijo de 3 años detesta el puré de manzana, ¿por qué no puede comer manzanas en rodajas, manzanas enteras, mermelada de manzana y mantequilla de manzana?

Hay algunos atajos simples que acelerarán considerablemente la preparación de alimentos para enlatar. Por ejemplo, las frutas y verduras enteras que no se han pelado se pueden pinchar con un tenedor para evitar que la piel se reviente durante el procesamiento. Una forma rápida de pelar los productos es blanqueándolos. Simplemente sumerja las frutas y verduras en agua hirviendo durante uno o dos minutos, escúrralas, cúbralas con agua fría para permitir su manipulación y pélelas. A menudo, las pieles se deslizarán de inmediato, casi por sí mismas.

Una vez preparados, los alimentos enlatados se envasan en recipientes esterilizados y se procesan inmediatamente. Deje un espacio superior de 1 pulgada para los alimentos ricos en almidón (maíz, guisantes, frijoles) y un espacio superior de 1/2 pulgada para otras frutas y verduras cuando las empaque. Algunos alimentos se pueden empacar en frío (empacar en recipientes sin cocinar) y cubrir con almíbar o agua. Los alimentos cocidos se envasan calientes (hot-packed) y se cubren con el líquido de la cocción. Los alimentos empacados en frío se encogen durante el procesamiento y deben empaquetarse herméticamente. Los productos envasados ​​en caliente deben colocarse en las latas con bastante holgura.

Use la hoja de un cuchillo para liberar las burbujas de aire atrapadas en los recipientes. Si los alimentos se envasan en frío en latas, coloque las latas abiertas en un baño de agua caliente que quede a 2 pulgadas de la parte superior de las latas. Hierva hasta que la temperatura de la comida alcance los 140 grados para frutas y verduras blandas o 180 grados para verduras más duras. Selle las latas mientras están calientes y procese inmediatamente como con los alimentos empacados en caliente. El jarabe para productos envasados ​​en frío debe prepararse con anticipación, mantenerse hirviendo y verterse sobre los alimentos después de que hayan sido envasados.

Las latas se sellan antes del procesamiento. Si se utilizan frascos de vidrio, atornille bien las tapas antes de procesar, luego gírelos 1/4 de vuelta para permitir que escape el vapor durante la operación.

El procesamiento es el corazón mismo de la conservación de los alimentos enlatados. Esta es la "cocción" que mata todas las bacterias en los contenedores, especialmente la bacteria Clostridium botulinum que permanece latente en el suelo pero prospera dentro de un contenedor sin aire. Se estima que solo 1 cucharadita de toxina botulínica podría matar a toda la población de los Estados Unidos, así que no intente acortar el tiempo de procesamiento de ninguna manera al enlatar.

Por otro lado, no se haga la idea de que los alimentos enlatados en casa son más peligrosos que los alimentos enlatados comercialmente. Procesado adecuadamente, cualquiera de los dos es completamente seguro. Mal procesados, cualquiera de los dos puede matarte.

Al procesar alimentos en una olla llena de agua hirviendo, se puede quitar un grupo de recipientes y reemplazarlos por otro sin interrumpir la ebullición. Sin embargo, los alimentos procesados ​​en una olla a presión deben permanecer dentro de la olla durante 10 minutos después de la operación de calentamiento. Luego, la presión puede liberarse lentamente a través de la válvula de seguridad de la olla. Aunque el método de la olla a presión es un poco más complicado y consume más tiempo que el método del baño de agua caliente, los tiempos de procesamiento de muchos alimentos pueden reducirse a más de la mitad con la olla.

Después de procesar, saque los recipientes de la olla o la olla y coloque las latas o frascos sobre una toalla o un paño (nunca sobre una superficie fría). Selle bien todos los frascos de vidrio (las latas y las tapas de los frascos con cierre automático se sellan antes de procesarlos). Deje todos los recipientes a temperatura ambiente durante dos o tres días para revisar los sellos, y use inmediatamente el contenido de cualquier frasco o lata que muestre signos de fuga.

Un frasco que gotea gravemente o una lata abultada de alimentos enlatados almacenados es un signo casi seguro de deterioro. Una ráfaga de aire o un chorro de líquido cuando se abre un recipiente también suele indicar contenido en mal estado. Nunca pruebe la comida de una lata o frasco recién abierto en un esfuerzo por determinar si se ha echado a perder. Es posible que los alimentos contengan toxina botulínica sin mostrar ningún signo de contaminación, y su prueba de sabor podría ser un error fatal. Sin embargo, la ebullición destruirá la toxina inodora y generalmente insípida, y las autoridades sanitarias recomiendan encarecidamente que todos los alimentos enlatados (caseros o comerciales) se hiervan durante 10 minutos después de abrirlos y antes de comerlos.

Es posible comer (y comer bastante bien) durante todo el año sin la bendición (o la maldición) de un refrigerador y/o un congelador de alimentos. Es bueno saberlo, especialmente si se ha estado preguntando cómo resolver el problema de las víveres en una granja en algún lugar más allá de las líneas eléctricas.

Además, una vez que deje el hábito del supermercado y los alimentos congelados y comience a almacenar, secar y enlatar sus propios productos cultivados naturalmente, seguramente obtendrá dinero y salud por delante. ¡Incluso puede que le sorprenda probar comida real por primera vez en su vida!

Publicado originalmente como "Cómo conservar los productos sin refrigeración" en la edición de julio/agosto de 1971 de MOTHER EARTH NEWS. Imágenes del personal de Mother Earth News.