Una mirada al interior de uno de los restaurantes más populares de Birmingham

Frank Stitt se entusiasma con los hongos porcini italianos frescos en el menú de esta noche en el comedor de Bottega.

"El boletus es carnoso, delicioso, terroso", dice entusiasmado el chef ejecutivo y propietario del restaurante durante una reunión previa al servicio. "Es umami".

Stitt sostiene uno para los meseros, quienes están vestidos igual con chalecos negros y largos delantales blancos. "Porcini significa 'cerdito'. Puedes ver por qué. Son regordetes y regordetes".

La disponibilidad es breve, añade. "Si sus invitados no han comido boletus frescos, debe animarlos a que los prueben".

Bottega, el hijo del medio en la familia del restaurante Stitt's, celebra su 30 aniversario este mes. Pero en ese tiempo, Stitt no ha perdido ni una pizca de entusiasmo por compartir su generosidad.

Ya sea alabando la "personalidad" de las verduras para ensalada de Terra Preta Farm, o delirando cómo las diminutas berenjenas de cuento de hadas de Belle Meadow se cocinan de manera tan "suave como una almohada", es obvio que Stitt se emociona con los excelentes ingredientes.

"Necesito difundir el evangelio", dice. "Me encanta atraer a la gente a sabores que son sensuales y deliciosos".

Stitt abrió el Bottega de influencia italiana seis años después de fundar su restaurante insignia, Highlands Bar and Grill. Ambos han afectado profundamente a Birmingham. Muchos dueños de restaurantes locales hoy se entrenaron en uno o en ambos.

Si bien Highlands recibe elogios y la prensa nacional, incluido el prestigioso premio de Restaurante Sobresaliente de este año de la Fundación James Beard, Bottega parece operar a su sombra, a pesar de ser igual en todos los aspectos.

¿Esos postres que le valieron a Dolester Miles el premio Beard de este año al mejor pastelero nacional? Ella y su equipo los hacen en Bottega.

Durante dos meses y medio este verano, la revista Birmingham obtuvo un acceso sin precedentes detrás de escena de Bottega, observando cómo sus artistas entrelazan la cocina y el servicio.

Este artículo explora un día en la vida del restaurante y cómo Stitt, junto con su socia y esposa, Pardis, sostienen uno de los mejores establecimientos en una ciudad restaurantera reconocida a nivel nacional.

El chef Frank Stitt habla sobre el servicio de cena con el personal de Bottega. Foto de Cary Norton.

TALLER CULINARIO En Italia, una bottega es un taller donde los artistas recrean las obras de su mentor. Bottega es el taller de cocina italiana de Stitt.

Stitt se interesó por primera vez en la comida italiana durante sus visitas a Italia cuando tenía poco más de 20 años, donde vio cómo se instalaban los vendedores de productos y cómo los carniceros perfeccionaban sus habilidades. Después de abrir Highlands a los 28 años, Stitt viajó por toda Italia y se enamoró de su cocina y vinos regionales.

El viaje inspiró el deseo de explorar la cocina italiana en Birmingham, pero no quería distorsionar el menú sureño de inspiración francesa del país de Highlands al agregarle pastas y carpaccio. El resultado fue Bottega.

Stitt no dejaba de fijarse en Bottega Favorita, un edificio de piedra adornado construido en 1926 en un punto alto de Highland Avenue. El aficionado a la arquitectura admiró el diseño Beaux-Arts, con columnas y arcos, techos altos y patio.

"Entonces, me enamoro del edificio al igual que me enamoro de la comida italiana", dice Stitt, contando la historia de los inicios de su restaurante.

El 27 de octubre de 1988, Stitt inauguró el comedor formal de Bottega, con mesas de tela blanca bajo candelabros importados y una gran escalera que conducía a un entrepiso. Dos años después, al expandirse al espacio contiguo, Stitt agregó una cafetería con un menú construido principalmente en torno a pizzas y platos asados ​​en horno de leña.

La combinación exitosa, un concepto informal pero de alta calidad junto a un restaurante más formal, proporcionó un modelo cuando Frank y Pardis abrieron su tercer restaurante, el bistró Chez Fonfon junto a Highlands en 2000.

El comedor y la cafetería de Bottega tienen cocinas diferentes. De lo contrario, en su mayoría se superponen. Los clientes pueden ordenar cualquiera de los dos menús. El personal a menudo trabaja en ambos lados. Los camareros se someten al mismo entrenamiento riguroso. Los ingredientes crudos provienen de los mismos agricultores, proveedores de carne, queseros e importadores, pero toman diferentes giros según el lado.

"Tenemos un poco más de langosta en el comedor", dice Stitt. "Tiene derroches como chuletas de ternera y trufas que son demasiado caras para el café".

A diferencia del comedor, la cafetería está abierta todo el día y no acepta reservas. "Puede esperar unos minutos", dice Stitt. Pero no es un mal lugar para esperar.

GLORIA DE LA MAÑANADolester Miles traslada una bandeja de huevos de granja a una estación de trabajo en la espaciosa cocina principal de Bottega temprano en la mañana.

Comienza a romper, separando las yemas de color amarillo anaranjado antes de combinarlas con azúcar blanca en una batidora grande. Ingrese harina, suero de leche, vino blanco y jerez español para el pastel favorito de Frank.

El exuberante postre se llama técnicamente Merengue Zabaglione por sus componentes principales. Sin embargo, ese nombre no se vende tan bien.

"Te sorprendería lo bien que se vende el mismo artículo con solo cambiar el nombre", dice Miles, riéndose.

El mejor pastelero de 2018 de James Beard, Dolester Miles, glasea un pastel. Foto de Cary Norton.

La señorita Dol, como se la conoce, y su equipo de cuatro personas llegan a las 5:30 a. m. Durante las siguientes ocho horas, hornean y congelan varios pasteles. Preparan tartas de limón, sorbetes y otros postres. Hacen masa de pizza y la base de huevo y queso para soufflé de parmesano.

Uno rueda bolas de masa simultáneamente con cada mano para panes de hamburguesa en el café y Chez Fonfon. Otro prepara la focaccia de Bottega, cubriendo la masa con aceite de oliva y sal antes de hornear.

Un comienzo temprano se adapta a Miles. "Tenemos la primera opción de todo", dice ella. "Es más fresco y tranquilo. Ojalá pudiera entrar incluso antes".

Miles ha estado con Stitt todo el tiempo. Comenzó como la primera garde manger de Highlands, preparando ensaladas y entrantes. Al transferirse a Bottega como pastelero, Miles también ha trabajado allí desde el primer día.

Hacer postres evoca recuerdos agradables de la infancia de Miles en Bessemer: hornear en las fiestas con su madre y su tía, y jugar con sus hermanos con las espátulas.

Miss Dol ama crear felicidad. "El postre es lo último que comes y, con suerte, lo primero que recuerdas", dice.

Autodidacta, transmite sus habilidades a una nueva generación, la mayoría de los cuales no habían nacido cuando abrió Bottega. Pero incluso después de más de tres décadas y un premio Beard, no tiene planes de jubilarse.

"De verdad", dice ella, "solo estoy empezando".

CALENTAR A las 8 am, la preparación de alimentos está en marcha en la cocina principal. El maestro de preparación de Bottega, Jeff Mincey, corta verduras y carnes para el café. Hace marinara y otras salsas, sopa y estofados. Él prepara la mayor parte del amado plato de verduras del café, un especial de los miércoles de verano.

Cerca, Miles marca suavemente su exclusivo pastel de coco y nueces con un cuchillo largo, lo que indica 16 porciones. Un pastelero en una habitación contigua aplica gruesas gotas de merengue en tartas de limón.

Más de una docena de cocineros se concentran en sus tareas. Además del traqueteo de las sartenes del lavavajillas, el golpe metálico cuando un cocinero de café aplana las pechugas de pollo en una mesa de acero inoxidable proporciona uno de los pocos sonidos.

¡Pero los olores!

Malvavisco tostado de merengue sopleteado. Perfume de menta en jarabe simple a fuego lento. La explosión olfativa cuando el ajo crudo golpea el aceite de oliva caliente. Los aromas perduran después de que cada bandeja de pan y cada pastel salen del horno.

"¿Puedes oler las hierbas?" pregunta un servidor mientras un aprendiz revuelve una tina de aceite de oliva infundido con ajo, cilantro, cebollino, laurel y otros aromáticos.

John "Johnny" Rolen, chef de cocina de Bottega, llega y se comunica rápidamente con Mincey, los gerentes de piso y los cocineros de la línea de café. Mira a través de la cámara frigorífica en busca de entregas, evaluando lo que queda de ayer.

En la cocina, Stitt prueba la lechuga recién entregada por Terra Preta Farm, dirigida por el ex mesero de Bottega, Michael Dean. El chef exalta los beneficios del enfoque de Dean para el manejo del suelo, una de las pasiones de Stitt.

"Puedes saborearlo", dice, con los ojos brillantes. "Tiene más carácter, más vida".

Los platos de Bottega se preparan con ingredientes locales. Foto de Cary Norton.

AGRICULTORES, PESCADORES, FAMILIA Una copia impresa en la cocina de Bottega enumera las granjas locales que abastecen a los restaurantes de Stitt. Incluye los nombres de los agricultores, sus cultivos y los días de entrega.

Lo que ellos y otros vendedores traen diariamente a través de la puerta trasera de Bottega termina en el menú del comedor de esa noche.

"Eso alimenta nuestra creatividad", dice Rolen, quien envía mensajes de texto para mantenerse en contacto con los agricultores y coordina los pedidos con sus homólogos en Highlands y Fonfon. Las entregas llegan a lo largo de la mañana. Andrew Kesterson de Belle Meadow trae tomates tradicionales. La granja Bois d'Arc del condado de Perry tiene cebollas verdes, tomates cherry y okra orgánicos.

Evans Meats and Seafood deja chuletón, lomo y pargo. Desde el Golfo de México, Greg Abrams transporta cobia entera y lomo de atún.

Un proveedor es Paradise Farm, la extensión de 70 acres de los Stitt en el condado de Shelby, donde también tienen caballos de polo. El hijo de Stitt, Weston, ayuda a cultivar hierbas, lechugas, habas, espárragos, tomates y otros productos en una parcela de tres acres.

Sus gallinas complementan los 1.100 huevos que Bottega usa semanalmente para postres, masa de pasta, suflé y platos como la ensalada toscana de huevo.

Los empleados del restaurante colaboran en Paradise. Plantar, desherbar y cosechar fortalecen los lazos con los alimentos que cocinan y sirven, dice Pardis.

Abrams, que ha abastecido a los restaurantes de Stitt durante décadas, contacta a Rolen incluso antes de que el pescado llegue al muelle. "Llamará y dirá que está llegando un barco de meros", dice Rolen, "o 'No tenemos tantos meros como esperábamos, pero tenemos todos los peces ballesta que necesita'".

Stitt construyó y nutrió una red de suministro desde cero porque la mayoría de los ingredientes que Bottega necesita no estaban disponibles aquí a fines de la década de 1980.

Comenzó buscando a los mejores productores en Alabama Farmers Market en Finley Avenue. Cuando Dean deseó dedicarse a la agricultura, Stitt lo ayudó a iniciar Terra Preta. El chef se conecta con productores heredados como Trent Boyd de Harvest Farms, un agricultor de cuarta generación, y agricultores de nueva generación como David Snow de Snow's Bend.

"Son susurradores de vegetales", dice Stitt.

Cada enero, Stitt se reúne con los agricultores para especificar las verduras que necesitan sus restaurantes para el próximo año. Los acompañamientos en el plato son tan importantes para Stitt como la carne.

ASPERSIÓN "POLVO DE HADAS"Pardis Stitt puede ser la principal razón por la que Bottega y sus hermanos mantienen la excelencia año tras año, década tras década.

"Ella es la encantadora que espolvorea el polvo de hadas y hace que todos se sientan el centro de atención", dice su esposo.

Pardis también hace restallar el látigo, asegurándose de que los empleados sigan estrictamente los estándares y la capacitación de Bottega en cada turno y en cada mesa.

Chef Stitt dice que él no es una excepción. "Ella es muy dura conmigo con los platos. Siempre dice: '¿Cuál es el factor sorpresa, Frank?' Por lo general, ella tiene un punto".

Pero Pardis es la madre de un equipo que los Stitt consideran familia. Mientras habla de los ex empleados que ahora dirigen restaurantes, los llama "nuestros hijos".

Pardis Stitt gestiona las operaciones de recepción en Bottega. Foto de Cary Norton.

Pardis Sooudi, la mayor de tres hijas de un dentista y una educadora, ambas nacidas en Irán, creció en Birmingham con los pies plantados en dos mundos.

Hablaba farsi antes de aprender inglés. Su madre insistió en que sus hijas recitaran poemas persas que les enseñó a los estudiantes en su país.

Pero Pardis también bailaba jazz, tap y ballet. Se unió al equipo Rebelette en Vestavia Hills High School. Trabajó en tiendas de ropa con estilo.

El futuro de la joven Pardis comenzó a fraguarse cuando comenzó a trabajar como anfitriona en el antiguo Bombay Cafe.

Fuera de servicio, frecuentaba el comedor de Bottega. Su gerente le ofreció un trabajo y en pocos meses fue ascendida a gerente. Inmediatamente comenzó a desarrollar sistemas y estándares para el personal de recepción.

Pardis, quien se casó con Frank en 1995, no busca ser el centro de atención. "Soy muy tímida", confiesa. "La gente no sabe eso porque estoy al frente. Pero realmente tengo que trabajar en eso".

Pero el centro de atención encuentra a Pardis. Los clientes buscan su atención cada vez que se desliza por el comedor con un vestido vaporoso y tacones. Ella se detiene para conversar. Ella abraza a la gente en la puerta.

En el medio, el perfeccionista ajusta la configuración de los lugares, retira una copa de vino recién vaciada o se agacha a la vuelta de la esquina para enseñar a un aprendiz.

Dejando de lado la timidez, la hospitalidad de Pardis es instintiva. Ella lo atribuye a su herencia y educación. Su mamá, por ejemplo, siempre cocina para una multitud en caso de que aparezca uno.

"Siempre había una fiesta en nuestra casa, o íbamos a la fiesta de alguien de la comunidad iraní aquí", dice. "Tendríamos 20-30 personas reunidas para comer y beber, conversar y reír".

Gran parte del día de Pardis es bastante poco glamoroso.

Vestida de manera informal en la estrecha oficina de arriba en Bottega, maneja miles de tareas para mantener varios restaurantes en funcionamiento: supervisa las mejoras del sitio web, resuelve problemas con el sistema de sonido de Bottega, monitorea el progreso de los aprendices y organiza el reemplazo de los toldos de Fonfon.

Se preocupa por los detalles de los eventos especiales, incluidos los menús. "Frank, pidieron macarrones con queso como verdura", dice mientras su esposo está cerca. "¿Estas bien con eso?"

Se ve atónito pero no dice nada, provocando la risa de Pardis. Alguien señala que tratar la pasta horneada con queso como un vegetal es esencialmente sureño. Criado en el condado de Cullman, cerca de la granja de la familia de su madre, Stitt sacude firmemente la cabeza. "Eso no es con lo que crecí".

Pardis pasa a los problemas de valet y trabaja con el gerente de la oficina para resolver un problema de nómina. Hay que pedir semillas para la próxima plantación en Paradise Farm. Llama por teléfono a un nuevo proveedor de ropa blanca. "Mantengámonos en contacto", dice ella, "para que podamos hacer bien los primeros pedidos".

ALMUERZO DE CAFÉ La fiebre del almuerzo en el café del viernes llega temprano. La gente empieza a llegar antes de la apertura de las 11 am. Las mesas y la barra pronto se llenan. Algunos comen rápido. Otros se demoran con el vino. Los cocineros están a toda marcha en la pequeña cocina abierta que es visible para la mayoría de las mesas. Darán de comer a unas 400 personas antes de la hora de cierre.

Paco LaTorre mezcla pizzas en el horno, que alcanza los 750 grados cerca de los troncos de nogal en llamas en la parte trasera. Desliza un horneado de pasta más cerca del frente, un "más frío" 500 grados.

Paco LaTorre trabaja en la cocina. Foto de Cary Norton.

"Paco trabaja en el horno día y noche", dice el chef de cocina Rolen. "Es duro". Los cuatro cocineros de la cocina se coordinan en silencio. Cuando Antonio Artega voltea un pollo a la parrilla, Carola Basilo prepara una ensalada para Pollo Paillard. Ella mira el horno, cronometrando su final de una combinación de media pizza y ensalada pequeña que se sirve exclusivamente en el bar.

El almuerzo combinado de media pizza y ensalada pequeña servido en el bar del café Bottega. Foto de Cary Norton.

"Dispara a la mesa 7", llama un mesero, indicando que los cocineros deben comenzar con los platos principales de esa mesa porque los clientes casi han terminado con los entrantes.

Un mesero en la estación del servidor corta un pastel invertido de durazno para el postre de su mesa. En el comedor, otro saluda a los clientes habituales de camino a sus mesas al otro lado de la sala.

David García saca una sartén caliente del horno. En go marinara y queso feta. Lo tira, lo pone en el plato y lo cubre con albahaca rallada. Agrega focaccia y prueba con pita, un nuevo toque para el clásico plato de queso feta al horno.

"Me gusta eso", dice la gerente Kim Thomas, sonriendo afirmativamente mientras revisa los platos terminados y coordina con los meseros.

Frank o Pardis aparecen periódicamente, vigilando la cocina y el suelo. También verifican si los comensales se ven incómodos, una señal de que necesitan servicio.

GANARSE EL CHALECOLos estándares de servicio creados por Pardis y los gerentes a lo largo de los años codifican cómo actúan los meseros, desde la postura hasta la presentación.

Los clientes son "invitados". Si un invitado te da las gracias, devuélvele las gracias. Si hay algo en cualquier lugar que esté ligeramente fuera de lugar, arréglelo.

Antes y después del servicio, los meseros deben limpiar toda la madera en sus secciones y asegurarse de que cada silla y banqueta estén impecables. Incluso raspan las costuras con bastoncillos de algodón. Sin perfume ni colonia. No se permiten joyas expuestas ni nada que tintinee en los bolsillos que pueda distraer a los invitados. Estar en uniforme completo antes de la reunión vespertina del personal. Para ganar el chaleco negro de mesero, los prospectos entrenan hasta por seis semanas y deben pasar una extensa prueba escrita.

Los camareros obtienen un chaleco negro al completar un extenso programa de capacitación. Foto de Cary Norton.

Comienzan como asistentes de camareros (su manual de capacitación es la "Guía de supervivencia de WA"), siguiendo a los servidores con derechos adquiridos.

Aprenden a poner una mesa formal, así como los métodos oficiales para llevar, colocar y recoger platos. Se les muestra cómo hacer espresso; preparar el servicio de café y té; llevar y abrir botellas de vino; y envuelva las jarras de agua para que la condensación no gotee.

A los meseros se les enseña el método correcto para envolver las jarras para que no gotee. Foto de Cary Norton.

Hacen turnos en la cocina, aprenden cómo se prepara todo y observan cómo los meseros interactúan con los cocineros. Los temas de cuestionarios orales para los camareros en ciernes incluyen cómo hacer remoulade, qué hay en el aliño de especias para la panceta curada en casa y quién suministra la carne de cerdo.

"Refuerza el hecho de que hablamos en serio", dice Pardis. "Tienen una apreciación mucho mayor del papel de todos y por qué son importantes".

El prospecto regresa a las mesas durante varios turnos, ayudando a un mesero experimentado y aprendiendo el sistema de punto de venta. Los turnos de bar enseñan maridaje de vinos y preparación de cócteles. De vuelta en el piso, el aprendiz asume gradualmente más responsabilidades. Los gerentes deben aprobar cada paso antes de que el empleado reciba un chaleco de camarero.

Esta profundidad de formación presagia un compromiso a largo plazo. "Queremos que compartan plenamente nuestro entusiasmo por aprender y crear un gran restaurante", dice el chef Stitt. "Eso se afianza después de que estás aquí tres, cuatro, cinco años".

Varios miembros del personal tienen una década o más aquí. Los líderes como Thomas se van brevemente y regresan. Rolen, contratado en 1998 y puesto a cargo de las cocinas en 2001, dejó la órbita brevemente por Whole Foods y un horario más sano para sus hijos, que ahora tienen 16 y 11 años.

La atracción gravitacional de Bottega eventualmente volvió a enganchar a Rolen, quien regresó en 2016. "Extrañaba a la familia del restaurante", dice. "Trabajar para Frank es una experiencia de crecimiento. Todos los días aprendo algo nuevo".

NACIDO PARA CORRERUn líder orientado a los detalles y un talentoso chef, Rolen prácticamente nació para dirigir las cocinas de Bottega.

Su bisabuelo, un inmigrante italiano, tenía una granja en el West End de Birmingham desde donde vendía sus quesos ricotta y mozzarella secados en cestas de junco tejidas a mano. Una abuela siciliana instruyó a Rolen en la cocina rústica de su tierra natal.

John Role es chef de cocina en Bottega. Foto por Cary Norton

Rolen se deleita haciendo pasta. "Me gusta encontrar la proporción perfecta entre la yema de huevo sedosa y hermosa y la harina, y llevarla al límite", dice. "La pasta refleja al fabricante. Muestra quién eres".

El primer encuentro de Rolen con Bottega fue en una cita para el baile de graduación de la escuela secundaria. "Comí un buen bistec", recuerda. "Mi novia tenía Capellini Bottega, la primera vez que vi la pasta pomodoro que todavía hacemos hoy".

Comenzó a trabajar en el café, pero se fue un año después para estudiar historia del arte, y las artes de la pasta, en Italia. A su regreso, Rolen se reincorporó a la cocina de Bottega. Cuando se abrió el puesto de chef de cocina, se abalanzó sobre el puesto principal de la cocina.

Diecisiete años después, Rolen y Stitt parecen conectados telepáticamente. Rolen tiene la confianza total de Stitt. "Claro, modifico algunas cosas", dice Stitt. "Animo a usar ciertos ingredientes. Pero él es el líder".

Rolen mantiene menús que datan de unos 20 años. "Cuando alguien pide algo que comió años antes, tienes que poder recrearlo", explica. Los lunes, uno de los dos días en que Bottega está cerrado, Rolen supervisa una limpieza profunda de sus bares y cocinas. Periódicamente, arroja un leño al horno del café, que nunca se deja enfriar.

CONTADOR HACIA ATRÁSLa planificación del menú diario y la preparación para el comedor es una forma de ingeniería inversa.

Comienza con un conteo de cabezas. Rolen escanea las reservas y lee los detalles de una fiesta privada. Comprueba los números de las dos semanas anteriores y esta vez el año pasado para encontrar tendencias divinas.

El análisis de Rolen es demanda y oferta. Pero solo puede hacer conjeturas informadas. A veces, todo el mundo parece pedir lo mismo. Con el pargo como opción para la fiesta de 25 personas de esta noche, ¿serán suficientes 15 porciones?

La lista de reservas, dividida en incrementos de cuarto de hora, también indica el flujo y reflujo de esta noche. Rolen verifica los eventos en la ciudad: los conciertos de bandas como los Eagles probablemente significan una carrera previa al espectáculo. Una actuación sinfónica indica una multitud que llega tarde.

El ajetreo de esta noche llegará entre las 6 pm y las 7 pm, cuando comience la fiesta privada en el entrepiso y casi cuatro docenas más tienen reservas, incluida una mesa para nueve. Eso no incluye a los invitados sin cita previa.

La cocina estará preparada.

TRANSICIÓN DE LA TARDE "¿Quieres que me suba a ese pompano?" Rolen le pregunta al cocinero de la parrilla John Dunlap, quien se ocupa de descuartizar la carne unas tres horas antes del servicio de comedor.

El turno de noche de la cocina comienza a llegar alrededor del mediodía. Kyle Goldstein, que está a cargo de los juegos (término de cocina para los acompañamientos del plato principal), pela los espárragos, rebana las cebollas de bulbo y precocina. Dunlap corta bistecs colgados. Filetes de pescado Rolen.

Los servidores del lado nocturno entran por la puerta trasera y comienzan sus rutinas. Un aprendiz del frente de la casa observa en la cocina. Recita los ingredientes cuando Mincey pregunta qué hay en la marinara de la casa: "Mirepoix, tomate, ajo, chalotes, laurel, tomillo, corteza de queso parmesano".

El personal se reúne antes del servicio de la cena. Foto de Cary Norton.

Los gerentes celebran reuniones previas al servicio con los meseros y cantineros a las 4:30 p. m. "¿Están listos?" —pregunta Rolen, acercándose a la reunión en el bar del comedor—. Estamos volteando los platos principales de anoche. El pompano recibe risi e bisi (arroz y guisantes). Las vieiras selladas reciben el juego de lentejas.

El semifrío de arándanos reemplaza a la tarta de manzana, les dice Rolen a los meseros. "Halibut ahora está fuera del menú, pero nos quedan cuatro. Risi e bisi es el conjunto preferido, pero cualquier conjunto de pescado funcionará. Tenemos 20 soufflé de parmesano y 14 solomillo de cordero".

Rolen corre para unirse a la reunión del café. El gerente Gray Maddox le pregunta a un mesero cómo se hace el pato estofado especial de esta noche. "Hermoso", dice el gerente después de la recitación. Agrega una recomendación de vino. "Va muy bien con Barbera".

Cuando se abre el comedor, Rolen revisa las estaciones de trabajo de la cocina. Saca zarcillos de guisantes, flores de cebollino y otras guarniciones para agregar a los platos.

Minutos después, una máquina escupe el primer boleto de invitado.

NARRATIVA INCORRECTA? El menú del comedor de la noche suele ser delicioso. Los platos principales incluyen vieiras gordas, cordero de Pensilvania, ternera canadiense de color rojo rubí y cerdo del legendario proveedor de Alabama Henry Fudge.

El aperitivo de risotto presenta cangrejos de río recién entregados. Tuscan Egg Salad, sus verduras marchitas con huevos de granja revueltos, incluye panceta curada en casa y ostras fritas.

Un plato de cena de chuleta de cerdo en Bottega. Foto de Cary Norton.

La ventresca de atún, finamente machacada, se servirá al estilo carpaccio con aderezo que incluye vinagre de cítricos de alta gama de Italia. El aperitivo se completa con almendras Marcona trituradas, menta verde brillante de Paradise Farm y aceite de oliva cultivado en Sicilia.

"Obtenemos lo mejor de todo en Bottega", dice Rolen.

Entonces, ¿por qué Highlands recibe todo el amor nacional, mientras que Bottega sigue siendo el secreto de Birmingham?

La dicotomía desconcierta a Pardis. Es molesto, pero hasta cierto punto comprensible para el Chef Stitt.

"Creo que la comida y la experiencia en Bottega son iguales a las de Highlands", dice. “El compromiso con la calidad y la excelencia, te lo aseguro, es igual”.

Pero la narrativa nacional sobre Stitt siempre es así: el hijo nativo deja el sur profundo, descubre el mundo y regresa a Alabama para reinventar y elevar la cocina sureña.

La comida de Alabama con influencias francesas es una novedad en la ciudad de Nueva York, sede de la Beard Foundation y de la mayoría de los medios nacionales que escriben sobre Stitt. "Highlands tiene todas las casillas marcadas", dice.

Los restaurantes italianos en la Gran Manzana son omnipresentes. "Un restaurante italiano en Birmingham, Alabama", dice Stitt, "no es la historia que necesitaban o querían". Rolen no tiene acidez estomacal. Bottega llama la atención de Frank y Pardis todos los días, dice. "Eso es, en última instancia, lo que me importa".

Menciona a un cocinero de Kansas City que presentó una solicitud recientemente después de escuchar cómo funcionan las cocinas de Bottega. "Significa que estamos tratando bien a la gente", dice. "Somos duros. Somos exigentes. Tenemos altos estándares. Pero las personas que buscan la excelencia en sí mismas, eso es lo que quieren".

CONDUCTOR, EDUCADOR Rolen tiene un dicho: Incluso cuando Frank Stitt no está en la cocina, su espíritu está ahí. Sus estándares y estética están siempre presentes.

Stitt compara su papel con el de un director de orquesta. Su personal es la orquesta. "Yo digo 'Esto es lo que jugaremos y cómo lo jugaremos'. Tienen que sacarlo adelante".

Tiene un amor legendario por la comida, el vino y la historia, y por compartir cómo se cruzan. Habla de la mirada de alegría en el rostro de un joven camarero al probar el pimiento rojo asado de Bottega, "un descendiente directo de un antiguo plato siciliano", por primera vez esa mañana.

Chef Stitt muestra una botella de vino de la colección del restaurante. Foto de Cary Norton.

"Luego lo probó con nuestra nueva rosa y dijo: 'Esta es una de las mejores cosas que he probado en mi vida'", dice Stitt. "Es demasiado fácil olvidar cómo puede alterar la vida algo así".

Siempre el educador, Stitt se desvía mientras cruza la cocina y le dice a un cocinero que corte los limones en rodajas más finas para que los invitados no se queden con la piel llena. Más tarde, advierte a un cocinero de línea sobre preparar las zanahorias pequeñas y las berenjenas demasiado temprano. "Sería mejor estar más cerca de la hora de servir para que no se sequen", dice.

Los chefs de la vieja escuela tienen fama de lanzar ataques y gritar. No Stitt. "Tiene que ser algo escandalosamente estúpido para que él grite", dice el maestro de preparación Mincey, un veterano de 20 años. "Lo he visto hacerlo tal vez una o dos veces".

Extremadamente versado en vinos, Stitt visita regularmente a los viticultores y se enorgullece de encontrar vinos desconocidos. El chef ha introducido en Birmingham los Riesling austriacos secos, los vinos espumosos producidos por cultivadores y el cru Beaujolais. Ahora venden por toda la ciudad.

Ese podría ser uno de los impactos más duraderos de sus restaurantes, dice Stitt. "Tengo la oportunidad de influir en los gustos de la gente y su comprensión de los vinos que deben tenerse en cuenta".

TODO EN UN DÍA DE TRABAJO La cocina principal alcanza su punto máximo alrededor de las 8 pm Hay pedidos pendientes de al menos 50 personas, que van desde el aperitivo hasta el plato principal y el postre. Casi dos docenas más conforman la fiesta privada.

El pescado llena una plancha. Un cocinero sella las vieiras y sazona la carne. Otro platea sus sets. Y un tercero hierve pastas en un quemador de inducción, mientras agita sartenes con salsas y risotto en la estufa adyacente.

Cada mesero disponible sirve ensaladas de la casa arriba para la fiesta. Aperitivos y ensaladas fluyen hacia el comedor desde dos garde pesebres. La mesa para nueve pedidos duplica todo lo que hace el dúo.

Un postre de merengue de limón. Foto de Cary Norton.

Los boletos se emiten constantemente desde dos impresoras, una para los cocineros de línea, la otra para el garde manger y los postres.

Rolen lee el boleto de una pareja y grita: "Carne de cerdo antes del fuego. Carne de cerdo antes del fuego". El próximo boleto es un bistec para perchas, sin aperitivo. "Walk-in. Fire hanger mid-rare".

Ocasionalmente usa la frase "todo el día" al resumir todos los pedidos para que nada se pase por alto. "Cinco perchas todo el día, una bien hecha. Tres pompano todo el día".

Rolen mira todo. De vez en cuando les dice a los cocineros que ajusten las porciones o la presentación. "Rompe esos tomates", le dice a uno, a mitad de la cena. "¿Ves ese gran trozo?"

Realiza la autopsia de los pocos platos abandonados a medio comer. "Dijo que no se veía linda comiéndola", explica un mesero sobre una ensalada sin terminar. "Demasiado frisee", concluye Rolen.

"Despedir a la fiesta", grita otro camarero. La parrilla y los fogones vuelven a llenarse de comida.

Como expeditor, Rolen limpia y adorna cada plato. “Estos van para el uno y el dos”, dice, indicando los números de asiento asignados para que los meseros entreguen automáticamente lo que ordene cada comensal. "El asiento tres pidió dos entradas", le dice a un gerente que colabora. "Cuatro no son chiles".

El jefe de cocina de Bottega odia que los platos se asienten, incluso durante unos segundos. "Corredor, por favor", llama si no hay un camarero cerca. Cualquier retraso adicional, el cuerpo de Rolen se pone rígido y su voz es más enfática. "Necesito manos".

Los últimos platos salen pasadas las 22 horas. La cocina principal ha dado de comer a unas 120 personas. Es hora de romper y limpiar.

"Buen trabajo, muchachos", dice Rolen.

Los cocineros responden al unísono. "Gracias, chef".

Mañana, lo harán todo de nuevo.

Detalles Restaurante Bottega | 2240 Highland Ave. s. | 205.939.1000 | bottegarestaurant.com

Esta historia aparece en la edición de octubre de 2018 de la revista Birmingham. ¡Suscríbete hoy!

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