La ciencia de producir las 'papas fritas perfectas'

Este artículo fue escrito por Jorge Luis Alonso G., consultor de información especializado en el cultivo de la papa.

El artículo analiza los aspectos técnicos de la elaboración de 'las patatas fritas perfectas', examinando específicamente la importancia de las variedades de patata, el aceite de fritura y el proceso de escaldado.

Las papas son uno de los alimentos más nutritivos del mundo, ricas en minerales, fibra, vitaminas, almidón, proteínas y más. Sin embargo, la composición nutricional cambia con diferentes técnicas de procesamiento.

Las papas fritas son uno de los productos más populares en el mundo, con su atractivo color amarillo dorado, buen sabor, aroma y textura característica. Su calidad sensorial se ha vuelto cada vez más importante a lo largo de los años, pero ahora hay más énfasis en producir papas fritas más saludables debido al riesgo de enfermedades como la obesidad, presión arterial alta y niveles altos de colesterol asociados con el alto contenido de grasa de las papas fritas. .

Además, las altas temperaturas y la exposición al oxígeno degradan los nutrientes esenciales y crean moléculas cancerígenas como la acrilamida. Por lo tanto, es fundamental determinar cómo cambia la composición de nutrientes de variedades específicas de papa durante el procesamiento, junto con sus características sensoriales, para determinar la idoneidad de la variedad para la producción comercial de papas fritas.

Por otro lado, el agua y el almidón son los compuestos más críticos en las papas. La materia seca de la papa, compuesta principalmente por almidón, es una característica que depende de varios factores, como la época de siembra, la humedad del suelo, la época de cosecha y la edad fisiológica del tubérculo.

Todos estos factores influyen en su valor nutricional y sabor, y especialmente en la textura del producto procesado. El proceso de tostado puede causar cambios en la estructura de nutrientes como proteínas, vitaminas y antioxidantes.

Como se mencionó anteriormente, algunos compuestos producidos durante el proceso de fritura, como la acrilamida, son un problema de salud pública. Esto significa que los niveles de acrilamida en los alimentos deben reducirse al nivel más bajo que sea razonablemente posible. La formación de acrilamida depende de muchos factores, como la cantidad de azúcares reductores y asparagina libre (según la variedad de patata), el proceso de cocción, la temperatura y el tiempo, el pH y la relación superficie-volumen de los alimentos.

Seleccionar variedades de papa ricas en nutrientes puede contribuir a producir papas fritas que no solo sean sabrosas, sino también saludables al ser bajas en grasas y sustancias nocivas, al tiempo que brindan una buena nutrición.

En 2020, el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de China evaluó diez variedades de papa aptas para freír, examinando sus propiedades nutricionales, funcionales y de seguridad.

El estudio mostró que cada variedad de papa reaccionó de manera diferente al proceso de fritura, con una disminución del contenido de humedad, cenizas, proteínas, carbohidratos, vitamina C y azúcar en algunas, mientras que en otras aumentó la grasa, la fibra, la vitamina E y la acrilamida.

Aunque la pérdida de nutrientes es inevitable al freír, se deben hacer esfuerzos para retener la mayor cantidad de valor nutricional posible.

La fritura es el método más tradicional y más utilizado para cocinar patatas. Sin embargo, el proceso altera sus características físicas, químicas y sensoriales, siendo el contenido de aceite, el color y la textura sus principales parámetros de calidad. Freír mejora el sabor y la palatabilidad general de las papas fritas y papas fritas, pero también aumenta su contenido de grasa, que se ha relacionado con la obesidad, la presión arterial alta y los niveles de colesterol.

En respuesta a la creciente demanda de los consumidores de productos de patata bajos en grasa o sin grasa, se han realizado numerosos estudios para desarrollar y optimizar métodos para reducir la absorción de aceite en patatas fritas y patatas fritas. Muchos procesadores de alimentos están invirtiendo recursos en la producción de papas fritas con bajo contenido de aceite mientras mantienen el sabor y la textura deseados. El color, la textura y el contenido de aceite se consideran los parámetros de calidad más críticos para las industrias de fabricación de papas fritas y papas fritas.

Un estudio de 2018 realizado por investigadores de la Universidad de Jiangsu en China resumió los hallazgos de varios estudios sobre la absorción de grasa en papas fritas y papas fritas. Según los investigadores, las reacciones de polimerización durante la fritura pueden degradar el aceite y aumentar su viscosidad, lo que conduce a una absorción más rápida en las papas fritas o chips. El aceite para freír enriquecido con ácido oleico puede ser una buena opción como medio para freír.

Para ellos, los factores que afectan la absorción de aceite son complejos y están interrelacionados. La fritura en dos etapas y la fritura al vacío pueden ser mejores opciones para reducir la absorción de grasa. Dado que la absorción de grasas es un fenómeno estructural, las propiedades estructurales de las patatas fritas son importantes.

La aplicación de recubrimientos de biopolímeros para reducir la tasa de evaporación y la formación de vacíos es útil para reducir la absorción de aceite.

Llegaron a la conclusión de que los estudios futuros deberían centrarse en las estrategias de mitigación de los problemas relacionados con la reducción de la formación de azúcar, acrilamida y acroleína en combinación con la reducción de aceite mediante la novedosa fritura con aire.

Como se mencionó anteriormente, la calidad de las papas fritas se caracteriza por su textura, contenido de aceite y humedad, color, sabor y seguridad alimentaria. Entre estos, la textura ha sido reconocida como uno de los aspectos de calidad más importantes de las papas fritas.

En la línea de producción de papas a la francesa, el proceso de escaldado es indispensable para el desarrollo de una papa a la francesa atractiva y de buena calidad en cuanto a textura y color. Durante el proceso de fritura, el pretratamiento de escaldado puede promover la gelatinización del almidón y formar una capa de gel en la superficie de las papas fritas para reducir la absorción de aceite.

Blanquear también suaviza las papas fritas al gelatinizar el almidón y solubilizar la pectina. También reduce eficazmente la concentración de glucosa y asparagina en las rodajas de patata, lo que reduce significativamente la formación de acrilamida durante la fritura.

Sin embargo, el escaldado tiene varios inconvenientes, que incluyen una transferencia de calor lenta, tiempos de procesamiento prolongados, pérdida significativa de nutrientes solubles y alto consumo de agua. Por lo tanto, los investigadores están combinando nuevas tecnologías con métodos de procesamiento tradicionales para lograr mejores resultados.

En 2021, investigadores de la Universidad de Jiangnan (China) investigaron los efectos de la combinación de campo eléctrico pulsado (PEF) con pretratamiento de escaldado en las propiedades fisicoquímicas de las patatas fritas.

Los investigadores encontraron que este pretratamiento afectó significativamente las propiedades fisicoquímicas de las papas fritas resultantes en comparación con un solo pretratamiento o ningún pretratamiento.

También aumentó la fuga de electrolitos de las tiras de patata y dio como resultado un color final amarillo dorado más brillante y estéticamente agradable. Las papas fritas también eran menos duras.

Producir las papas fritas perfectas requiere una comprensión profunda de los aspectos técnicos del proceso. Factores como la variedad de patata, el aceite para freír y el escaldado son fundamentales para lograr la textura, el color y el sabor deseados, al mismo tiempo que se garantiza la seguridad alimentaria y el valor nutricional.

La composición nutricional de las variedades de papa cambia durante el procesamiento. Por lo tanto, seleccionar variedades con una alta composición nutricional puede ayudar a producir papas fritas que no solo sean de buena calidad sensorial, sino también más nutritivas.

El aceite de freír juega un papel importante en la determinación de la cantidad de grasa absorbida. Se han realizado varios estudios para optimizar los métodos para reducir la absorción de aceite manteniendo el sabor y la textura deseados.

El proceso de escaldado también es fundamental para producir papas fritas de calidad en términos de textura y color. Aunque el escaldado tiene varios inconvenientes, incluida una pérdida significativa de nutrientes solubles y un alto consumo de agua, sigue siendo una parte esencial de la línea de producción.

En general, la producción de papas fritas perfectas requiere un equilibrio entre el conocimiento técnico y los enfoques innovadores para mitigar los posibles riesgos para la salud asociados con el consumo de este popular bocadillo.

Autor: Jorge Luis Alonso G. es consultor de información especializado en el cultivo de la papa. Escribe materiales de marketing para empresas de tecnología agrícola.Foto de cubierta:Crédito a Ekaterina de Pixabay