Baños de fiesta en los que querrás sumergirte

Ajesh Patalay

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Siempre he tenido debilidad por el dip. "La palabra prácticamente requiere un signo de exclamación", dice el cocinero estadounidense Lukas Volger en su nuevo libro Snacks For Dinner. Y tiene razón, lo hace. "¡Dip es divertido! ¡Dip es una fiesta! ¡Dip es un suspiro de alivio, porque con dip en la mesa, puedes relajar un poco tus pretensiones". No tengo nada en contra de alimentos básicos como la crema agria y el cebollino, el tzatziki o el guacamole. Pero cuando quieres algo con un poco más de influencia gastronómica, ¿cuáles son tus opciones más allá del hummus?

Snacks For Dinner dedica un capítulo completo a las salsas que se sienten aventureras y lujosas a la vez que son relativamente fáciles de preparar. Muchos se construyen alrededor de mantequillas de nueces y semillas o queso. La salsa de nueces tostadas y queso feta combina un sabor terroso con un sabor cremoso en lo que Volger llama un placer para la multitud "distintivamente rico" similar al "glaseado salado". Su pasta para untar de chile tostado/nuez es básicamente mantequilla de maní y chile ancho seco, mezclado con jarabe de arce y lima y espolvoreado con cebolletas. Otra actualización fácil, el gribiche de requesón agrega textura y sabor al requesón estándar con alcaparras, pepinillos, pepino, perejil, mostaza y vinagre.

Para ocasiones especiales, como la víspera de Año Nuevo, Volger apuesta por su paté de champiñones mixtos que contiene boletus secos, cremini, miso, anacardos, tahini y un pequeño trago de brandy o whisky. "Cuando comencé a prepararlo, hace más de una década, quería contribuir con una salsa sin carne que se sintiera súper lujosa", informa. "Solía ​​​​prepararlo con crema espesa y mantequilla. Se volvió vegano y es igual de rico y satisfactorio".

En crudités, Volger establece lo que equivale a un manifiesto sobre lo que funciona y lo que no, incluida la forma en que las verduras deben "optimizarse como recipiente de inmersión". También defiende la idea de hornear sus propias galletas saladas, lo que, según él, es sorprendentemente factible y una excelente forma de impresionar. Dado que los invitados a menudo asumen que las galletas se compran en la tienda, ¿se esfuerza por ilustrarlos? "Probablemente no detendría la conversación para aclararlo", dice, "pero afortunadamente con las galletas caseras, se nota. Tienen un aspecto rústico, que es más atractivo. Hago tiras largas o losas, así que la gente puede simplemente romper una pieza".

Entre las salsas picantes en parsi, un nuevo libro sobre la cocina parsi de Farokh Talati, jefe de cocina de St John Bread and Wine en Spitalfields de Londres, es un ketchup de tamarindo que vale la pena probar. Si no le apetece hacerlo desde cero, puede aproximarse a una versión mezclando tamarindo con condimento de tomate y jaggery, un azúcar sin refinar que se usa en el subcontinente indio y que le da un sabor fuerte y profundo. El chutney de remolacha y semillas de mostaza de Talati es delicioso pero peligroso si estás cerca de muebles pálidos. Como medida de precaución, Talati sugiere verter previamente el condimento en botes de achicoria y agregar una cucharada de cuajada de cabra. Podría decirse que esto convierte el chapuzón en un canapé, pero no pongamos objeciones.

Aún más simple, su mayonesa de mango y pepinillo se prepara rociando el pepinillo de mango con un huevo grande y un chorrito de aceite, lo que convierte su acidez ácida en una emulsión que se puede untar. Si no lo sirve con popadom salpicado de comino o pimienta negra, Talati sugiere un refrigerio Parsi llamado Far Far. Estas obleas con forma de galleta de gambas vienen en tonos de arcoíris (de las tiendas de comestibles asiáticas), se hinchan en aceite caliente y se bañan mejor con sal y pimienta o chaat masala.

El seso de ternera frito es la otra sugerencia radical de Talati (idealmente frito en jugo de res): "Está el exterior empanizado crujiente y el interior cremoso y sedoso y debido a que los sesos de ternera no tienen su propio sabor, son el vehículo perfecto para la salsa", dice. insta "Si sumerges sesos de ternera en mayonesa de mango y pepinillos, te prometo que te obsesionarás".

Las salsas en Kin Thai del chef británico-tailandés John Chantarasak requieren una docena de ingredientes y son tan gourmet como parecen. Incluyen lon gapi (condimento de camarones y crema de coco) para acompañar verduras crudas o fritas; akhar sapi thong (condimento de anacardos y eneldo) servido con pepino crudo, achicoria, hinojo o rábanos cubiertos de hojas; y nahm prik num (condimento de chile largo a la parrilla) para acompañar los chicharrones de cerdo o la salchicha de hierbas de Chiang Mai, una salchicha aromática a la parrilla lenta que a veces se encuentra en la sección de congelados de los supermercados asiáticos. "De lo contrario, una carne seca de buena calidad funcionaría", dice Chantarasak.

Las salsas dulces también son bienvenidas. Una receta Kin Thai de flan pandan sería el dip perfecto servido con palitos de masa espolvoreados con azúcar o brioche tostado de corte grueso. ¿O por qué no animar su estación de comida con un buffet de salsas dulces (como salsa de caramelo, crema de mascarpone y compota de bayas) para mojar fruta madura? "¿La salsa de caramelo es un dip? ¿Es un tazón de crema batida... un dip? Todo se reduce a cómo lo abordas, especialmente si te inclinas por que el postre sea interactivo", dice Volger.

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Hacer dips interactivos es sin duda una forma de revitalizar los clásicos. El chef franco-palestino Fadi Kattan, que acaba de abrir el restaurante Akub en Notting Hill, es conocido por servir hummus casero en cenas temporales. Los invitados reciben garbanzos, una rodaja de limón, sal, comino, zumaque, pimentón, tahini, aceite de oliva virgen extra y un tenedor para hacer puré. Para una fiesta, puede apilar los garbanzos calientes y las especias en moldes individuales y pasar una jarra de aceite de limón para verter encima. "El pan no es necesario", dice Kattan, a quien le gusta comer hummus con una cucharadita. Plantea la pregunta: ¿un chapuzón sigue siendo un chapuzón si no hay nada que lo sumerja?

@ajesh34