Dolcezza abre una nueva heladería donde degustar su versión soft

Este podría ser el tazón de helado más hogareño que jamás me haya servido un profesional.

La vajilla es prístina, clásica, digna de una sesión de fotos de revista. Lo que confunde es el helado de caramelo salado, desplomado sobre sí mismo, amontonado en una mancha irregular, un charco de líquido que comienza a inundar el fondo del tazón.

Derretido. Eso es lo que parece.

Y Robb Duncan no podría estar más orgulloso.

El helado no ofrece resistencia cuando meto la cuchara y luego me lo meto en la boca. Los sabores inundan mi lengua, dulce de leche dulcemente suave puntuado por toques de sal.

Por favor, señor, ¿puedo tener más?

Acabo de probar el helado "soft-serve". Es lo que Duncan y Violeta Edelman, cofundadores casados ​​de la cadena de heladerías Dolcezza del área de Washington, esperan que los clientes regresen a su nueva fábrica en la floreciente escena gastronómica alrededor de Union Market en el noreste. Se abrió al público la semana pasada, coincidiendo con el comienzo de la primavera y la esperanza de un clima más cálido, pocos días después de nuestra última tormenta de nieve.

Todos los días, Dolcezza produce 200 galones de helado y sorbetto. Su proceso de elaboración del helado no es tan diferente al de los demás. El helado comienza con un suministro semanal de alrededor de 200 galones de leche y de 30 a 40 galones de crema de Perrydell Farm and Dairy en York, Pensilvania. Los productos lácteos se mezclan con azúcar y otros ingredientes para crear una base que se enfría durante más de 24 horas, luego se vierte en un congelador por lotes para batir. Finalmente, el helado pasa por un proceso de templado de 24 horas, en otras palabras, congelación, para que quede lo suficientemente firme como para meterse en esos lindos globitos a los que estamos acostumbrados. En las tiendas, el helado endurecido se mantiene a unos 10 grados.

Lo que es diferente es que en la fábrica, los clientes pueden probar el helado que no ha sido templado, porque el helado suave es lo que sale recién batido de la máquina. Duncan dice que no conoce a nadie más que sirva helado de esa manera.

La idea es que con el helado a una temperatura más cálida, aproximadamente de 17 a 20 grados, tu lengua no se sorprenda tanto por el frío y aprecies mejor la textura cremosa, y más.

"Puedes saborear los matices del sabor", dice Edelman. "Así es como nos gusta comerlo".

"Lo que tenemos es bueno; es genial", agrega Duncan, "pero esto es 10 veces".

Algo más que distingue a Dolcezza: Duncan trabaja con entre 10 y 15 sabores de helado y sorbete al día, sumando alrededor de 300 al año. Y los ingredientes locales dictan los sabores: May, por ejemplo, traerá sorbete que combina fresas de Westmoreland Berry Farm y estragón de Tree and Leaf Farm, ambos en Virginia. En junio, las moras de Westmoreland entrarán en uno de los sabores favoritos de Duncan, moras y crema; la albahaca opal de Tree and Leaf se mezclará con limón en otro sorbete. En el otoño, Tree and Leaf proporciona las batatas para un helado que se mezcla con praliné de nuez.

La mezcla diaria de lo que está disponible para degustar variará según los ingredientes que haya alrededor. La pareja tiene la intención de servir el excedente de lo que sale de la línea, con el sabor y el tiempo de producción escritos en una pizarra.

"Es como estar en Italia en las cuevas traseras y abrir una rueda fresca de queso Parmigiano-Reggiano", dice Duncan.

"Cueva" en realidad podría ser una descripción más adecuada para el espacio de producción anterior de Dolcezza, una caja de zapatos de 300 pies cuadrados dentro de la ubicación original de la cadena en Georgetown. La fábrica inundada de luz solar se registra en un relativamente palaciego 4,000 pies cuadrados, incluido un entrepiso de 1,000 pies cuadrados con vista al piso principal que servirá como oficina y espacio para eventos especiales.

La nueva planta deja espacio para la expansión de la producción. Se instalaron cuatro bahías de azulejos subterráneos para albergar equipos, con tres ahora en uso.

Aunque es una fábrica en nombre y propósito, la instalación apenas tiene apariencia industrial.

"Es importante para nosotros estar en un espacio hermoso", dice Duncan. "Eso se sentirá en tu comida".

La pareja colaboró ​​​​con el diseñador Brian Miller de Edit Lab, parte de la firma Streetsense con sede en Bethesda, inyectando al espacio toques personales. La pared detrás de la zona de estar y la cafetería está cubierta con cajas de madera para productos agrícolas, algunas volteadas de lado para guardar chucherías y algunos de los libros de cocina de la pareja. "DOLCEZZA" está pintado en una fila de ellos.

Duncan se lleva el crédito y/o la culpa por eso. "Me llaman el pirata de cajas en el mercado de agricultores", dice.

Varias filas de azulejos de estilo italiano en blanco, azul y verde unen el área, como si acabaras de tropezarte con la cocina toscana de tu abuela. Es decir, si su abuela sirvió un helado espectacular y un café Stumptown cuidadosamente preparado.

A Duncan le gusta señalar varios elementos adquiridos de la empresa de salvamento industrial Housewerks, con sede en Baltimore: las luces de los barcos en las paredes, los carros que una vez usaron los equipos de mantenimiento en la fábrica de chocolate Hershey's. En otros lugares, hay jarrones de flores colocados al azar y la mercancía de marca requerida, aunque de buen gusto.

Piezas dispares que se juntan como un todo perfecto, muy parecido a la historia de Dolcezza.

Comenzó en 2000 cuando Edelman, de 35 años, y Duncan, de 42, se conocieron en la selva amazónica de Brasil en una conferencia sobre chamanismo y ayahuasca, un brebaje psicoactivo consumido durante mucho tiempo por los pueblos indígenas de la región.

"Éramos espíritus libres", recuerda Edelman. Casi puedes ver las comillas en el aire que rodean el eufemismo.

Ninguno hablaba el idioma nativo del otro: español en el caso de Edelman e inglés en el de Duncan. Durante 10 días se las arreglaron con fragmentos de portugués, lo suficientemente bien como para que se reunieran seis meses después para un viaje de tres meses por el Amazonas y Brasil.

"Creo que el segundo día que estuvimos allí, Robb me dijo que quería casarse conmigo", dice Edelman.

Por supuesto, la madre de Edelman esperaba conocer a este hombre, así que se fueron a Buenos Aires. En su primera noche en la ciudad, Edelman llevó a Duncan a una de las heladerías locales, que son tanto, si no más, un fenómeno en Argentina que en Europa. "Estaba impresionado", dice Edelman. "Él me dijo esa misma noche que deberíamos abrir una heladería en los Estados Unidos".

Durante años, siguió siendo un sueño imposible. Una vez que la pareja regresó a Washington, continuaron con su trabajo regular, Edelman en producción de televisión y Duncan en consultoría de software.

Aún así, la idea de una nueva carrera profesional seguía molestando a Duncan. "Quería cambiar su vida. Quería hacer otra cosa, pero no sabía qué", dice Edelman.

Tanto la familia de Edelman como la de Duncan han invertido en el sueño de la pareja de abrir una heladería. El padrastro empresario de Edelman se ofreció a ayudar a adquirir el equipo fabricado en Italia a través de un conocido. Él y la madre de Edelman tomaron un curso de helado de una semana y empacaron algunos adornos argentinos con destino a Washington. Más rápido de lo que puedes decir "dulce de leche", la familia había abierto la ubicación de Georgetown. Eso fue en 2004.

"Fue autodidacta", dice Edelman. "No teníamos idea de lo que estábamos haciendo".

Desde entonces, la operación se ha convertido aún más en un asunto de familia. El hermano de Duncan se mudará pronto al área para ayudar. Y además de la madre y el padrastro de Edelman, su hermanastra, su hermana y su cuñado se han sumado a la acción. También lo ha hecho la hija de 4 años de la pareja, Pema, que vende helado en Dupont Circle FreshFarm Market. Creen que su otra hija, Olive, de 2 años, no se queda atrás.

Edelman dice que la pareja ha tratado de hacer crecer la empresa orgánicamente, ya sea haciéndose amigos de los granjeros del área para saber qué hay de temporada y qué es adecuado para el helado (una estrategia que funcionó lo suficientemente bien para que Duncan acumulara su colección de cajas) o recaudando dinero con la ayuda de sus familiares y amigos, incluido un amigo que invitó a la pareja a cenar y les entregó un cheque de $ 50,000 para abrir su segunda ubicación, en Bethesda, en 2008.

Dolcezza ahora tiene ubicaciones adicionales en Dupont Circle y Mosaic District de Fairfax. Una tienda de Logan Circle está programada para abrir a mediados de mayo.

Incluso mientras desarrollaba sabores para la tienda y los más de 100 clientes mayoristas de Dolcezza, Duncan siguió buscando salidas para sus retoques. Dio con el café. Duncan solía vivir en Portland, Oregon, así que cuando la pareja comenzó a explorar opciones de café para su primera ubicación, se acercaron a Stumptown Coffee Roasters, con sede en Portland.

Edelman dice que Stumptown expresó su preocupación por el control de calidad en una relación entre países. Dolcezza terminó exhibiendo varios otros tostadores en su lugar.

Con la idea de un laboratorio de café en la fábrica filtrándose, Dolcezza fue nuevamente a Stumptown, y esa vez los tostadores acordaron asociarse.

"Nos están ayudando a madurar nuestro programa de café", dice Edelman. Los clientes pueden tomar una taza de café en el pop-up solo de café de Dolcezza en Mosaic District, una operación separada de la tienda de helados allí. Dolcezza utilizará el laboratorio de la fábrica como campo de entrenamiento para sus empleados. Los clientes pueden probar el café vertido y el espresso junto con su helado.

Planteo la pregunta natural de si eso significa que los clientes podrán combinar estos dos artículos hechos el uno para el otro en el clásico affogato, una bola de helado ahogada en espresso.

Eso hace que Duncan se anime a hacerme uno, incluso cuando protesto débilmente, notando que ya me he comido dos tazones de helado.

"Lo comemos todos los días", me tranquiliza Edelman. "Es bajo en grasa, lo juro".

Soy escéptico, pero ella dice que su helado tiene entre un 5 y un 7 por ciento de grasa, en comparación con el 10 por ciento de otros helados. (El helado tiene alrededor de 10 a 16 por ciento).

Duncan deja caer el affogato frente a mí, y esta vez el gelato realmente se está derritiendo, arremolinándose en el espresso.

Todavía se ve orgulloso.

La fábrica de Dolcezza está en 550 Penn St. NE. 202-333-4646. dolcezzagelato.com. Las degustaciones son de martes a jueves de 1 pm a 4 pm, viernes de mediodía a 5 pm y sábados y domingos de mediodía a 7 pm.

Una versión anterior de este artículo establecía diferentes horarios para las degustaciones en la fábrica. Esta versión ha sido actualizada con la nueva información.

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