Una guía visual de 13 cortes de cuchillo extremadamente prácticos

Por Christian Reynoso

¿Alguna vez has picado cuando se suponía que debías rebanar y te has preguntado por qué tu gratinado no salió como en la foto? ¿O notó que su ajo "finamente picado" no se dora de manera uniforme?

La forma en que cortas una verdura puede cambiar profundamente tu plato. El mirepoix picado que se derrite en su salsa es muy diferente de una base picada gruesa para hacer caldo. A veces buscas tiras delgadas de zanahoria cortadas en juliana que se cocinen rápidamente en un wok, y otras veces buscas bocados cortados en rollo que se tuesten y caramelicen por todos lados.

En esta guía, comparto muchos de los cortes de cuchillo cotidianos que se abren paso en mi cocina casera, además de algunos que aprendí mientras trabajaba en las cocinas de los restaurantes. Una vez que practiques estos cortes unas cuantas veces, estarás cortando en juliana y cortando en dados tu camino alrededor de la cocina con confianza, ya sea que estés siguiendo una receta o no.

Un corte de bastón es largo y angosto: convierte tus vegetales en pequeñas varitas que casi podrías usar para dirigir una orquesta. Un plato de verduras (también conocido como crudités) probablemente no estaría completo sin bastones de zanahorias o apio. El corte convierte las verduras en un bocadillo perfecto, fácil de sujetar y de gran longitud para mojarlas en salsas y aderezos. El bastón más simple de cortar es probablemente el apio. Simplemente corte un tallo por la mitad a lo largo (dividiendo la curva en forma de U en dos formas de C más planas), y luego corte cada longitud delgada en rodajas de aproximadamente 2 a 3 pulgadas de largo.

El corte al bies es algo que hago a diario sin pensarlo dos veces. Cuando corto una pechuga de pollo contra el grano en trozos diagonales uniformes, eso es un corte al bies. Cuando corto una baguette en ángulo para crear más área de superficie para untar mantequilla, eso es un corte al bies. Puede cortar al sesgo casi cualquier verdura o fruta oblonga como espárragos, puerros o champiñones, así como carnes (como jamón y pierna de cordero) o pescado (como lonchas anchas de salmón para sashimi). Para probarlo usted mismo, tome un cuke, colóquelo de manera que apunte de izquierda a derecha en la tabla de cortar y haga rebanadas delgadas en un ángulo de 45 grados, de aproximadamente ½ pulgada de grosor. Tíralos en una ensalada para que queden crujientes. La forma alargada permitirá que el pepino absorba más aderezo.

Por lo general, de aproximadamente 1 pulgada o más, los cubos se tratan de agregar un elemento resistente y sustancioso a un plato. Si está haciendo un estofado, cortar un trozo de paleta de cerdo en cubos uniformes hace que se cocinen uniformemente, pero el tamaño más grande lo dejará con una masa tierna que se desmenuza en pedazos. Cubing también funciona muy bien para cocinar brochetas de carne o verduras en la parrilla de manera uniforme. El pan, cuando se corta en cubos, puede ser el picatostes crujiente perfecto, dorado y dorado, agregando un poco de loft arquitectónico a su ensalada y esperando ser empapado en aderezo César. Intente cortar una hogaza de pan en cubos cortando rebanadas de 1 pulgada, luego en tiras largas de 1 pulgada de ancho y luego en cuadrados de 1 pulgada.

Ser picado es ser agradable y preciso. Una vez que haya cortado esto, puede convertir cualquier mezcla de tubérculos en confeti. El corte diminuto permite cocinar verduras como la cebolla muy rápido, aromatizando rápidamente una base de pasta o sopa. El corte también funciona para alimentos crudos en los que solo desea un bocado uniforme de sabores y texturas contrastantes, como en un poke crudo o un ceviche acidulado. Para probarlo, tome una papa grande y córtela a lo largo en tablones largos de ¼ de pulgada de grosor (para dados pequeños), ½ pulgada de grosor (para dados medianos) o ¾ de pulgada de grosor (para dados grandes). ). Cuadre los lados (lo que también eliminará la piel) y corte cada tablón en tiras de grosor uniforme. Luego alinee algunas tiras a la vez y córtelas en cubos de la misma medida.

Puede parecer un poco de alto mantenimiento para un pequeño puñado de verduras para obtener su propio corte de cuchillo específico. Pero cuando eres básicamente una gran verdura comestible parecida a una flor, eres especial y mereces tu propia apariencia. Reservado principalmente para la coliflor, el brócoli y el romanesco, que tienen flores en la parte superior, este corte está diseñado para segmentar una verdura completamente no geométrica en piezas uniformes. Para darle una vuelta, corta una cabeza de coliflor a través del tallo en cuatro gajos iguales. Después de eso, corta el corazón y deja las sumidades floridas (y sus tallos individuales) tan intactos como sea posible. Luego separe los tallos individuales y corte las piezas grandes hacia abajo desde la parte superior hacia abajo a través del tallo.

Pelar la piel de las manzanas deja su carne interior crujiente lista para pasteles, y pelar la capa exterior de los espárragos puede asegurar que esos tallos estén tiernos por completo. A veces, pelar se trata más de la cáscara en sí misma que de lo que hay dentro: una tira de ralladura de naranja le da un aroma y sabor a guijarros afrutados (¡en el buen sentido!) a cualquier guiso, y la cáscara de limón, finamente picada y doblada en masa para panqueques, puede levantar espíritus en pleno invierno. Para trabajos de pelado delicados, me encanta mi pelador suizo Kuhn Rikon por su borde afilado y su diseño ergonómico. Pele una naranja sosteniéndola en la mano y colocando el pelador contra la parte superior, cerca del nudo donde se extrajo la fruta del tallo. Con una ligera presión hacia abajo, tire de la cáscara hacia abajo alrededor de la curva de la naranja para crear una cinta pareja.

El corte en rollo está reservado específicamente para vegetales cilíndricos. La forma resultante es oblicua, con múltiples lados que la hacen ideal para saltear e incluso asar. Un grupo de zanahorias cortadas de esta manera puede verse algo uniforme, pero rústico. Pruébelo con un calabacín pequeño o una zanahoria cortando en un ángulo de 45 grados, luego enrolle (o gire) la verdura aproximadamente un cuarto de vuelta y luego vuelva a hacer otro corte en ángulo. Si la verdura es algo así como una chirivía, y un extremo es mucho más grueso, entonces cortar toda la chirivía por la mitad a lo largo primero hará que sea más fácil cortarla con dos piezas más pequeñas y manejables.

Los círculos (también conocidos como discos, ruedas, etc.) son un excelente corte porque solo necesita cortar a lo largo del "hemisferio" para lograr un atractivo visual satisfactorio. Piense en ensaladas redondas de cítricos y rábanos o discos de tomate y pepino en pleno verano. Los redondos son especialmente buenos para las preparaciones crudas porque el corte reduce el tamaño de la fruta o verdura en un bocado más placentero, simplemente siguiendo su forma natural. Para hacer un corte redondo, simplemente haga rebanadas laterales delgadas de ¼ a ½ pulgada presionando el cuchillo simultáneamente hacia abajo y hacia adelante, usando todo el largo del cuchillo para completar el movimiento.

No tengo muchas herramientas de corte además de los cuchillos reales, pero los afeitados más delgados y delicados requieren un dispositivo similar a una navaja de afeitar como la mandolina. La gente les tiene miedo, y por una buena razón. Acercar demasiado los dedos por accidente puede provocar sangre, por lo que la concentración y el control excelentes (y un protector de dedos o incluso guantes resistentes a los cortes) son la clave. Abre esa botella de rosado después de hacer tus cortes de mandolina, ¿de acuerdo? Pero si necesita una enorme pila de verduras cortadas de forma precisa e idéntica, como tiras largas de calabacín para una ensalada o patatas para gratinar, no hay nada mejor.

La mayoría de los juegos de mandolina son ajustables y tienen accesorios especiales que también le permiten hacer cortes en juliana o bastón, pero creo que el dispositivo es más útil para hacer virutas finas. Para tu primer rodeo de mandolina, prueba con algo pequeño como un rábano o un jalapeño. Doble los dedos en la parte posterior de la verdura y luego deslícelos por la rampa de mandolina y a través de la cuchilla. Ajuste la cuchilla según el grosor y vuelva a intentarlo, lentamente, hasta que se sienta cómodo con esa verdura. Un último consejo aquí es recordar que las verduras son resbaladizas cuando están mojadas, por lo que se necesita más precaución para las verduras peladas con mandolina.

La primera vez que usé un cuchillo para picar, estaba en la secundaria y mi abuelo (que era el cocinero de la familia) me estaba enseñando habilidades con el cuchillo. Esa sensación de poner mi mano sobre el cuchillo para mantenerlo firme y simplemente ir a la ciudad con un montón de ajo al principio fue aterrador, pero luego se sintió tan poderoso, como si todo mi brazo fuera una máquina picadora. Es posible que esté acostumbrado a usar un procesador de alimentos para picar cosas como el ajo o el mirepoix, pero picar a mano ayuda a preservar la integridad de lo que sea que esté trabajando y es mucho más fácil medir el tamaño. Con demasiada frecuencia, incluso el mejor procesador de alimentos produce un desastre pulposo cortado de manera desigual si mantiene presionado el botón, aunque sea unos segundos más. Para picar un poco de ajo con un cuchillo de chef, primero corte los dientes pelados en rodajas finas, luego apile esos pedazos, córtelos en tiras y finalmente córtelos hasta que tenga pedazos muy, muy pequeños, alrededor de ⅛ de pulgada.

Cortar es como picar, pero se detiene antes, dejando piezas más grandes pero de forma irregular que tienen aproximadamente el mismo tamaño. Esta técnica es ideal para cualquier cocción de hierbas verdes o de hoja, como el perejil o el cilantro. Puedes hacer una salsa para pasta rápida usando solo cosas picadas, como ajo, semillas de hinojo, tocino y acelgas. Para intentar picar una pila de hierbas frescas, enrolle los dedos y colóquelos suavemente sobre la pila de hojas. Usa el cuchillo para cortar la pila en una dirección, usando tus dedos curvados como guía, y luego invierte la dirección y haz otra pasada a través de la pila para cortar las piezas aún más pequeñas. Repita varias veces hasta que haya cortado las hojas particularmente grandes o los racimos de hojas.

La juliana es similar a un corte de bastón, pero crea pequeños palitos que son más delicados, perfectos para zanahorias en escabeche y daikon o verduras crudas para salteados con jengibre. Debido a que las julianas son tan pequeñas, aquí es imperativo tener un cuchillo bien afilado (pero esto ya lo sabes). También obtendrá los mejores resultados aquí si "cuadra" su verdura antes de cortarla. Para hacer esto, corte su (probable) verdura cilíndrica en cuatro lados para que comience a cortar en juliana con un rectángulo. Al igual que el corte de bastón, primero tomará su verdura y la cortará en losas de ⅛ de pulgada de ancho. Luego, apilará las losas una encima de la otra y las volverá a cortar del mismo tamaño. También puede usar este corte para hacer una guarnición angelical de albahaca o menta. Simplemente apile las hojas, enróllelas en un cigarro pequeño y córtelas finamente.

Un corte en cuña le da triángulos casi idénticos, generalmente de frutas y verduras esféricas o con curvas. La "ensalada de gajos" apropiadamente llamada es un buen ejemplo, pero los gajos de repollo se pueden caramelizar fácilmente en mantequilla, y los gajos de cebolla tendrán más superficie que las mitades, lo que les permitirá cocinarse más rápido o perfumar un caldo más rápido. Para practicar, simplemente coloque una batata plana, córtela por la mitad a lo largo y luego corte cada pieza por la mitad a lo largo nuevamente hasta que tenga cuatro gajos. Para cuñas más angostas, corte estas cuatro piezas por la mitad a lo largo una vez más.