9 tipos de conservas de frutas, explicado

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Una vez que un signo de riqueza y un manjar importante durante las guerras del siglo XX, las conservas de frutas ahora están ampliamente disponibles y parecen ser una adición básica, si no un poco decepcionante, a la mesa del desayuno. Pero tienen una larga historia y una química fascinante que los convirtió en compañeros indispensables para los humanos a lo largo de los siglos.

Hoy en día, hay un aumento evidente en el mercado de mermelada y jalea influenciado por la pandemia de COVID-19 y la subsiguiente necesidad de depender de alimentos preparados con una vida útil más larga, ya sea comprados en la tienda o hechos en casa (a través de Mordor Intelligence). Además, el auge de la cocina casera trae a la vanguardia las conservas caseras, considerando su capacidad para evocar un sentimiento de nostalgia y un sentido de comunidad (a través de Environmental Communication). Todo esto sugiere que las conservas contienen más de lo que pensábamos.

No solo es importante reconocer su papel cultural, sino que también es crucial comprender la química básica de las conservas de frutas antes de entrar en detalles. ¿Qué tienen todos ellos en común? Generalmente se hacen con alguna combinación de azúcar, pectina y ácido. Teniendo esto en cuenta, sumerjámonos en el dulce mundo de las conservas de frutas.

"Conserva de frutas" es tanto el término general para los untables de frutas como una variedad particular de ellos. Hacer uno requiere cocinar fruta entera (o trozos sólidos) en almíbar dulce. Es una de las variedades más difíciles de hacer en casa, ya que requiere habilidad y conocimiento para saber cuánto calor puede soportar la fruta antes de que se cocine demasiado y pierda su forma o se disuelva. Las mejores opciones para estas conservas son aquellas bajas en pectina o que serían más fáciles de mantener enteras sin procesar. Por ejemplo, las cerezas maduras serían perfectas, ya que son frutas bajas en pectina que requieren deshuesado, que puedes omitir para este proceso.

Las compotas a veces se confunden con este tipo de conservas, ya que también están compuestas por frutas enteras cocidas en almíbar de azúcar. La diferencia es que se cocinan rápidamente y están destinados a consumirse poco después de su preparación. Las conservas, en cambio, siempre se han hecho para durar. Por ejemplo, en Europa del Este, donde el suministro de fruta era bajo y los inviernos largos y brutales, una conserva conocida como "varenye" ​​literalmente salvó vidas en tiempos de escasez de alimentos gracias a su larga vida útil (a través de "Jam, Jelly and Marmalade : Una Historia Global"). Las conservas se disfrutan mejor solas como una delicia a la hora del té, pero también se pueden usar como relleno de pastelería y cobertura de avena o helado.

Cuando escuchas "conserva de frutas", lo primero que te viene a la mente es probablemente la mermelada. Pero esto no siempre ha sido el desayuno dulce y untable que conocemos hoy. Algunos sugieren que el mérito de la creación de mermelada pertenece a la Persia sasánida, donde abundaban las frutas ricas en pectina y el azúcar ya se cultivaba en el siglo VI d. C. (a través de "Jam, Jelly and Marmalade: A Global History"). Hoy en día, se elabora con fruta picada finamente o triturada cocida en azúcar hasta que alcanza la consistencia deseada y se deja cuajar. Las mermeladas son uno de los tipos de conservas de menor esfuerzo, por lo que serían un excelente lugar para comenzar si está buscando ingresar al juego de conservas caseras.

Hay otros tipos de conservas de frutas que entran en esta categoría. Por ejemplo, la conserva es un tipo de mermelada hecha con dos o más tipos de frutas (además de especias y nueces), lo que da como resultado un manjar a menudo con trozos. Las invenciones más recientes son las "mermeladas para congelar" sin cocinar, hechas con bayas frescas o congeladas y pectina adicional, y las mermeladas de semillas de chía, que no requieren pectina ni azúcar adicionales porque las semillas de chía ayudan a espesar. Independientemente del método que elija, obtendrá una creación versátil que es perfecta para agregar a cualquier plato que requiera una explosión de sabor a frutas o bayas.

Conocida por su composición clara y consistencia para untar, la gelatina es la belleza refinada de la familia de las conservas de frutas. El proceso de cocción es similar al de las mermeladas, con los pasos adicionales de colar la pulpa de la fruta (tradicionalmente, con la ayuda del tiempo y una bolsa de mermelada para obtener los mejores resultados) y hervir el jugo sobrante. A menudo se requiere pectina adicional para ayudar a que la mezcla fragüe. Esto da como resultado una mezcla clara y suave sin trozos sólidos. La consistencia uniforme y uniforme de la jalea es probablemente la razón por la que se convirtió en la mitad del icónico dúo de sándwich junto con la mantequilla de maní. Aún así, funciona igual de bien con una galleta salada o un bagel combinado con queso crema o entre galletas.

Hoy en día, la textura homogénea y el brillante sabor a fruta hacen que las gelatinas sean populares entre niños y adultos por igual. Pero también fueron valorados alguna vez por sus cualidades estéticas. En las casas ricas de la Inglaterra de la era georgiana, se servían en vasos en lugar de en platos y, a menudo, se disponían en formaciones elegantes pero llamativas iluminadas por velas. Entonces, además de ser un postre, se sumaron a la atmósfera general de los comedores anteriores a la electricidad (a través de "Jam, Jelly and Marmalade: A Global History").

Las mermeladas, un brebaje cargado de cítricos, son una adición relativamente reciente a la antigua tradición de conservación de frutas. La producción de la primera variedad de naranja producida comercialmente que condujo a la delicadeza que conocemos hoy se atribuye a Janet Keiller, esposa de un tendero escocés. Aunque esta mermelada ya era famosa dentro y fuera de Escocia a finales del siglo XVIII, fue ella quien popularizó la adición de cáscaras de naranja ralladas ("chips") a la receta sobre la tradición existente y más laboriosa de mermelada batida (a través de "El Libro de la Mermelada"). Desde entonces, su popularidad no ha hecho más que aumentar en toda Gran Bretaña, ganándose la talla de la reina Isabel II y sus fans.

Si bien las mermeladas podrían atribuirse a la familia de las mermeladas, teniendo en cuenta el proceso de cocción similar y el uso de fruta triturada, a diferencia de las mermeladas, se elaboran predominantemente con frutas cítricas y tienen una consistencia más seca y quebradiza. Agregar las cáscaras ricas en pectina contribuye al proceso de gelificación y agrega una capa adicional de textura, que funciona bien en tostadas calientes por la mañana o en un bollo esponjoso y bien untado con mantequilla.

La cuajada de frutas es una crema para untar rica y brillante que se destaca en la familia de las conservas de frutas. El sabor más famoso es el limón, que se considera un alimento básico de la cocina británica. Una vez conocida como "queso de limón", esta conserva cremosa se prepara calentando la ralladura y el jugo de los limones con mantequilla y azúcar hasta que todo se derrita, luego se agregan los huevos que proporcionan el tinte amarillo característico, la densidad y el brillo. Luego, la mezcla se espesa hasta obtener una consistencia untable a fuego lento. Una vez hecho, debe enfriarse completamente y servirse frío. Esta deliciosa conserva mantecosa puede elevar muchas recetas. Se puede untar entre capas de pastel, usarse como relleno de tarta, rociar sobre waffles o incluso disfrutarlo directamente del frasco.

Aunque el limón es el sabor clásico, son posibles otras variaciones, desde bayas hasta sandía e incluso cuajada de maracuyá. Busque variedades de frutas jugosas y sus experimentos con cuajada no fracasarán. Además, teniendo en cuenta que es el único tipo de conserva que se basa en ingredientes de origen animal en la actualidad, debe ser vegana para quienes siguen una dieta basada en plantas. Afortunadamente, los bloggers de alimentos lo han hecho con éxito mediante el uso de leche o mantequilla no láctea, cúrcuma y almidón, por lo que puede recrear fácilmente la textura y el sabor familiares sin productos animales.

Para alegría de las personas con alergias a los lácteos, la mantequilla de frutas en realidad no contiene mantequilla. De hecho, es un puré de frutas que se ha hervido hasta obtener una consistencia más espesa y untable que no dejará la tostada empapada. El proceso de cocción es lento pero efectivo: la exposición prolongada a un calor suave y constante hace que la humedad natural de la fruta se evapore y la descomponga independientemente de su contenido de pectina, al mismo tiempo que requiere menos azúcar añadida. El resultado no es tan dulce como otras conservas pero ofrece un sabor afrutado más profundo.

Aunque hacer tu propia mantequilla de frutas lleva más tiempo que otras conservas, el proceso es relativamente fácil y el resultado vale la pena. La mantequilla de frutas de antaño requería casi toda la atención de quienes las hacían, pero hoy en día, una olla de cocción lenta es un vehículo que lo llevará allí sin complicaciones. Si alguna vez tiene ganas de hacer mantequilla de durazno desde cero, todo lo que necesita hacer es cargar la fruta, el azúcar y las especias en esta práctica máquina, revolver cada pocas horas y luego hacer puré con una licuadora hasta que esté perfectamente cremoso. Extienda su mantequilla de frutas casera sobre tostadas, mézclela en un tazón de avena o conviértala en una base para su tabla de mantequilla sin lácteos.

Podría pensar que cualquier conserva de frutas con una consistencia para untar podría llamarse untar de frutas. Y si bien eso puede ser cierto coloquialmente, legalmente, los untables de frutas son su propia categoría separada. La mantequilla de frutas, las mermeladas y las jaleas requieren azúcar u otro "edulcorante carbohidrato nutritivo" para estar en la lista de ingredientes (a través del Código de Regulaciones Federales de los Archivos Nacionales). Estos últimos son azúcares y alcoholes de azúcar que aportan calorías a los productos. Mientras tanto, las pastas para untar de frutas son el tipo de conserva hecha sin azúcar y ofrecen el sabor a fruta más natural, ¿y no es eso lo que queremos de una conserva de frutas en primer lugar?

Eso no quiere decir que no haya azúcar en los untables de frutas. Primero, hay azúcares naturales en el producto. Las pastas para untar a menudo se hacen con frutas ricas en pectina, como manzanas o albaricoques, que no requieren azúcar adicional para gelificarse, y las versiones caseras también se basan en semillas de chía para ayudar a que la fruta baja en pectina se gelifique. Las conservas comerciales "sin azúcar" también se pueden preparar con otros endulzantes naturales y artificiales, como stevia o Splenda. Entonces, si está tratando de reducir su consumo de azúcar, los productos para untar de frutas naturales son el camino a seguir. Alternativamente, si desea disfrutarlos con algo dulce, sustitúyalos por mermelada o jalea en las recetas para hornear, que generalmente tienen mucha azúcar en la lista de ingredientes.

Al igual que la mantequilla de frutas, el queso de frutas recibe su nombre debido a su similitud con su contraparte láctea, pero no tiene ni una gota de lácteos. A diferencia de las mermeladas y jaleas para untar, tiene una consistencia sólida pero tierna y rebanable. Esto se hace ablandando la fruta, pasándola por un tamiz y cocinando el puré resultante con azúcar hasta que cuaje. La relación azúcar-fruta comúnmente utilizada es 1:1.

Un ejemplo históricamente significativo de queso de frutas es el queso de membrillo, una gelatina espesa de la cuenca del Mediterráneo. El agricultor y escritor romano Paladio describió un plato que se asemeja al queso de frutas moderno alrededor del siglo IV d.C. Sugirió cocinar jirones de membrillo con miel hasta que se redujera a la mitad, produciendo una pasta espesa (a través de "Sobre la comida y la cocina: la ciencia y la tradición de la cocina"). Un poco más de diez siglos después, ganó fuerza en España y Portugal (donde se conocía como dulce de membrillo y marmelada, respectivamente) y se extendió por todo el mundo (a través de Atlas Obscura). Hoy en día, las variedades regionales de queso de frutas se pueden encontrar en cualquier lugar, desde Brasil y Uruguay hasta Serbia y Hungría. A menudo se disfruta solo o combinado con galletas saladas u otros quesos.

Las frutas cristalizadas, confitadas, glaseadas y confitadas se refieren al mismo tipo de conserva. Esto puede resultar confuso, teniendo en cuenta que existe un método de cocción llamado confitura y un tipo de conserva de frutas llamada confitura. Ambos términos provienen del verbo francés "confire", que significa "preservar". Mientras que "confitado" se refiere a cualquier fruta cocida con un almíbar espeso, "confitado" suele entenderse como un plato de carne, cocido a fuego lento y conservado en aceite u otra grasa.

Sin embargo, el método de cocción confitado se puede aplicar a casi cualquier cosa, incluidas frutas y verduras. En el caso de la fruta confitada, la grasa se sustituye por almíbar dulce. Las frutas enteras maduras, sus trozos o cáscaras, generalmente se cocinan a fuego lento en un jarabe de azúcar saturado que absorbe la humedad del interior, lo que permite su conservación. A veces, el producto se sumerge adicionalmente en varios cambios de almíbar. Luego, por lo general, se escurren y se secan. La fruta confitada es un poco tediosa de hacer en casa, pero si alguna vez decide probarla, Ditters enumera las frutas cítricas, las peras, las manzanas, las ciruelas, los melocotones, la piña y, por supuesto, los membrillos entre las mejores frutas para confitar. El uso de las cáscaras sobrantes reduce el desperdicio de alimentos y hace un bocadillo delicioso. La fruta confitada se puede disfrutar de forma independiente, para decorar otros platos y bebidas, o para regalar.