¿Son las semillas de frutas los 'nuevos frutos secos'? Conoce el comienzo

14 de mayo de 2021 - Última actualización el 17 de mayo de 2021 a las 16:02 GMT

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El desperdicio de alimentos es una preocupación mundial. Se estima que un tercio de todos los alimentos producidos para el consumo humano se pierde o se desperdicia, lo que representa alrededor del 8-10 % de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero.

El reciclaje de los posibles desechos generados durante la producción de alimentos, también conocidos como flujos secundarios, presenta una oportunidad para reducir el impacto ambiental del sistema agroalimentario.

Kern Tec, con sede en Austria, está aprovechando esta oportunidad con ambas manos. La puesta en marcha se está enfocando en flujos secundarios del sector de procesamiento de frutas para crear ingredientes B2B para la industria alimentaria.

Los procesadores de frutas que trabajan con frutas de hueso, ya sean albaricoques, cerezas o ciruelas, producen muchos desechos.

Esto se debe a que dentro de las piedras mismas, la semilla, también conocida como núcleo, contiene una sustancia química peligrosa conocida como amigdalina. Cuando se digiere la amigdalina, el cuerpo la convierte en la sustancia tóxica cianuro.

Con poco uso para estos huesos de frutas, los procesadores de jugo y las estaciones de deshuesado los venden a empresas de biomasa o pagan para que los retiren, explicó el cofundador de Kern Tec, Sebastian Jeschko.

"Pero los huesos de frutas de hueso tienen un gran potencial, debido a su valor nutricional", explicó. Dependiendo de la variedad de albaricoque, por ejemplo, un hueso puede contener hasta un 23 % de proteína. También son ricos en grasas no saturadas y vitamina E.

"Nuestra solución es hacer comida con la corriente lateral".

Como actualmente no hay oferta ni demanda de pepitas de fruta de hueso, los cuatro cofundadores de Kern Tec han tenido que empezar de cero. La puesta en marcha recoge los huesos de los procesadores de frutas y, utilizando tecnología de máquina patentada, extrae las semillas internas de los huesos. "Las máquinas sacan suavemente las semillas sin romperlas, separando las cáscaras duras de las semillas internas", explicó Jeschko.

Hay, por supuesto, un problema importante: el cianuro. Para utilizar los granos en la industria alimentaria, se debe eliminar la amigdalina.

Kern Tec no es el primero en abordar este problema. Sin embargo, los intentos anteriores consistieron en hervir los granos, lo que elimina su sabor y funcionalidad, explicó el cofundador. "Queríamos encontrar una nueva solución que permitiera que la calidad del producto, el sabor y la funcionalidad siguieran siendo los mismos".

Si bien Jeschko no pudo revelar detalles sobre la tecnología aún por patentar de Kern Tec, sí dijo que su proceso de extracción de cianuro es 'completamente nuevo' y que en gran parte fue 'desarrollado desde cero'.

La start-up ha analizado la seguridad y el valor nutricional de sus granos extraídos con cianuro y asegura que es un 'producto muy saludable'. "Se podría decir que es un superalimento".​

A pesar del uso actualmente limitado de huesos y pepitas de frutas de hueso, no se consideran un alimento novedoso.

"Lo vemos como un producto alimenticio no novedoso, porque los granos y los huesos se han consumido durante mucho tiempo", explicó el cofundador. Eso no significa, sin embargo, que la puesta en marcha esté rehuyendo las evaluaciones de seguridad.

"Incluso si no es un alimento novedoso, queremos revisar todos los antinutrientes". Kern Tec lo está haciendo tanto para la cáscara como para la semilla, pero sin los métodos existentes, Jeschko dijo que no es tan fácil como "enviarlo a un laboratorio para averiguar si está sano o no". "Es necesario desarrollar análisis sobre eso básicamente desde cero. Y es por eso que lleva tanto tiempo llevar las cáscaras al consumidor... pero estamos más avanzados con las semillas".​

El primer producto de Kern Tec en el mercado es un aceite de semilla especial elaborado con semillas de albaricoque, cereza o ciruela. La start-up vende parte del aceite de marca blanca y también tiene clientes de molinos de aceite que prensan las semillas ellos mismos.

El mercado del aceite prensado fue el 'más fácil' de abordar en primer lugar, explicó el cofundador. "Los cianuros no son solubles en aceite, por lo que no necesitábamos [usar nuestra tecnología de eliminación de amigdalina] para el producto".

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Jeschko describe la gama como "muy intensa" en sabor. "Tiene un ligero sabor a mazapán, pero si condimentas una salsa con él, es como un potenciador del sabor natural. Tiene acidez, tiene dulzura, tiene un poco de amargura, todo en este aceite".

De hecho, el producto ha ganado el premio al producto orgánico del año en Austria, además de obtener medallas de oro en los premios europeos de aceite. "La respuesta es realmente enorme. Así que sabemos por los aceites que el sabor de las semillas es algo que le gusta a la gente". La base de clientes de Kern Tec ahora se extiende "por toda Europa y más allá", agregó.

La puesta en marcha está reinvirtiendo los ingresos de su gama de aceites especiales en investigación y desarrollo, para hacer leches alternativas, harinas para hornear y proteínas en polvo.

Dado el auge de la leche alternativa de los últimos años, no sorprende que Kern Tec también esté aprovechando sus 'nuevos frutos secos' en NPD sin lácteos.

Si bien las leches de nueces, ya sea de almendras, coco o avellanas, se consideran menos intensivas en recursos que la leche de vaca, "todas las nueces consumen mucha agua", dijo Jeschko.

Dado que las semillas de frutas de hueso son subproductos de la industria de procesamiento de frutas, una nueva leche alternativa hecha de semillas de frutas bien podría convertirse en "la leche de nueces más sostenible del mercado".

"Las semillas de frutas de hueso, especialmente las semillas de albaricoque, funcionan increíblemente bien en las alternativas lácteas. Simplemente funciona perfectamente. Y es por eso que nos dirigimos a este mercado", nos dijeron.

A diferencia de la rama de aceite de especialidad del negocio, se requiere la extracción de cianuro para este proceso. Kern Tec está comenzando con semillas de albaricoque, pero espera desarrollar también alternativas de cereza y ciruela.

"Es una solución plug-and-play. Nuestros clientes no necesitarán desarrollar algo nuevo. Solo necesitan agregar agua y embotellarla. Eso es lo mejor".​

La puesta en marcha se encuentra actualmente en pruebas con 'grandes jugadores' y espera que la alternativa a la leche de semilla de albaricoque ingrese al mercado a finales de este año.

Kern Tec también está desarrollando harinas para hornear naturalmente libres de gluten y ricas en proteínas.

Sus harinas no se comercializarán como alternativa a la harina de trigo. Más bien, la empresa emergente ve su oferta como "algo para agregar a una receta". "La funcionalidad le permite reemplazar al menos el 10-20 % de la harina de trigo. Por lo tanto, no necesita cambiar su receta completa, solo cambia un poco".

Sus beneficios radican en su perfil nutricional, alto en proteínas y minerales, así como en sus sabores naturales. Se esperaba que se incluyera en la parte posterior del paquete como 'harina de semilla de albaricoque', o cereza y ciruela, según la variedad, las harinas tienen un 'sabor fabuloso', nos dijeron.

Kern Tec espera que ayude a reducir la necesidad de agregar aromas en los productos de panadería, debido al 'sabor intenso' de la harina de grano.

Como proteína en polvo, Kern Tec dice que sus ofertas pueden ayudar a los fabricantes a enmascarar el mal sabor de la proteína de chícharo o el aislado de proteína de soya. "La mejor idea para enmascarar esos sabores es con una proteína adicional que provenga de una fuente sostenible, y ahí es donde estamos agregando valor: en sabor, funcionalidad y sostenibilidad".​

La filosofía de Kern Tec es 'residuo cero'. Esto significa que la puesta en marcha está utilizando cada parte del pozo, incluido el caparazón.

“Las cáscaras van a industrias como la cosmética, como peeling”, explicó la cofundadora. “La cáscara tiene una característica muy específica en términos de dureza, pero en realidad son muy buenos para la piel y son biodegradables”. ​Kern Tec no está desarrollando productos terminados en esta área, sino que tritura la cáscara hasta convertirla en polvo para venderla a socios B2B en la industria cosmética.

Kern Tec fue aceptado recientemente en el último programa acelerador de ProVeg International. Su inclusión es "en el momento perfecto", explicó el cofundador Sebastian Jeschko. "Ya tenemos ingresos, tenemos nuestro propio sitio de producción, no somos la típica empresa emergente [en ese sentido].

"Actualmente estamos ampliando... y tenemos una ronda de inversión al final del segundo trimestre. Lo que ProVeg nos aporta es mucha experiencia en... escalar. Lo que significa finanzas, marketing, cultura empresarial, etc. ProVeg tiene una gran red de mentores que nos apoyan en esos asuntos".

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