RHR: Resolviendo el Problema de los Aceites Vegetales, con Jeff Nobbs

En este episodio, discutimos:

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Hola a todos, aquí Chris Kresser. Bienvenidos a otro episodio de Revolución Salud Radio. Uno de los temas sobre los que más he escrito y hablado en el transcurso de mi carrera durante los últimos 15 años es el daño que causan los aceites de semillas industriales en la dieta. Estos aceites se oxidan y se vuelven rancios, y contribuyen a todo, desde un mayor riesgo de cáncer hasta enfermedades cardiovasculares, afecciones autoinmunes, enfermedad inflamatoria intestinal y [síndrome del intestino irritable] (SII), asma, alergias y muchas otras afecciones crónicas que sufrir desde hoy.

Desafortunadamente, los aceites de semillas industriales son ahora el tercer alimento más consumido en el mundo después del trigo y el arroz, y comprenden hasta el 20 por ciento de las calorías en la dieta estadounidense. Para algunas personas, [ese número es] aún mayor debido a [su] cantidad de consumo de alimentos procesados ​​y refinados, y al hecho de que estos aceites se encuentran básicamente en todos los alimentos que vienen en una bolsa o caja o que se cocinan en un restaurante. . Este problema no ha mejorado en los últimos 15 años desde que he estado haciendo este trabajo. Ciertamente, ha habido algunas tendencias positivas en cuanto al uso más común del aceite de aguacate y de oliva, [además de] otros tipos de grasas para cocinar que son más estables a temperaturas más altas. Pero estos alimentos tienen sus propios problemas. No son realmente escalables porque solo crecen en ciertas regiones del mundo. Tienen un impacto ambiental bastante significativo porque requieren muchos recursos para crecer y no tienen puntos de humo particularmente altos o estabilidad cuando se cocinan a temperaturas más altas. Este es un problema en el que he estado pensando mucho y buscando soluciones durante muchos, muchos años.

Hace un par de años, Jeff Nobbs se puso en contacto conmigo y fundó una empresa llamada Zero Acre Farms. [Son] una startup de alimentos que tiene la misión de darle al mundo un cambio de aceite, por así decirlo. Han creado un nuevo producto llamado Aceite Cultivado. Es un tipo de aceite completamente nuevo del que les hablaré en este programa, que es extremadamente alto en grasas monoinsaturadas, tiene un punto de humo muy alto, una estabilidad oxidativa muy alta, lo que significa que no es probable que se oxide cuando cocina con él. , y un impacto ambiental dramáticamente menor que cualquiera de los otros aceites que se usan comúnmente en la actualidad. Esto es algo único en una generación, donde tiene el potencial de ser un verdadero cambio de juego y tener un impacto dramático en la carga global de enfermedades crónicas. Me uní al consejo asesor de esta empresa porque creo profundamente en su misión y creo que este es un problema de salud pública que debe resolverse absolutamente. Esta es la primera solución que he encontrado en 15 años que creo que es viable.

Estoy muy emocionado de darle la bienvenida a Jeff como mi invitado. Vamos a hablar sobre los aceites de semillas industriales, cómo llegamos a este punto en el que representan un porcentaje tan alto de calorías en los [Estados Unidos] y en todo el mundo, los daños que causan, incluidas algunas investigaciones nuevas que se han publicado para ese fin, y luego qué está haciendo Zero Acre Farms al respecto, y este primer producto que están lanzando, el aceite cultivado. Este es uno de mis programas favoritos que he grabado recientemente. Espero que lo disfruten tanto como yo lo hice. Sin más demora, vamos a sumergirnos.

Chris Kresser: Jeff, [es un] placer tenerte en el programa. Realmente he estado esperando esto.

Jeff Nobs: Hola, Chris. Sí yo también. Gracias por invitarme.

Chris Kresser: Entonces, aceite vegetal. Aceite de semillas industriales. De alguna manera, así es como comencé: hablando de los riesgos de estos productos altamente refinados en el suministro de alimentos, que se han vuelto omnipresentes, como vamos a hablar. Vamos a sumergirnos allí porque este es el problema para el que se creó Zero Acre Farms para resolver. Fue un problema hace 15 años cuando comencé a hacer este trabajo, y sigue siendo un problema. Podría decirse que es un problema mayor. Creo que muchos de los oyentes están algo familiarizados, pero las estadísticas siempre me sorprenden a pesar de que estoy muy familiarizado con ellas. Los he visto un millón de veces. Pero no está mal repasar los hechos, así que empecemos por ahí. En primer lugar, ¿cómo se definen los aceites vegetales y los aceites de semillas industriales para aquellos [que] están menos familiarizados? ¿Qué tan comunes se han vuelto en el suministro de alimentos? ¿Y cuál es el problema?

Jeff Nobs: Ese es un gran lugar para comenzar. Como usted señala, [para] los que hemos estado en el espacio de la salud ancestral, mejor para ustedes la comida, [y] pensando en por qué la gente se enferma, no ha cambiado mucho en el mundo de los aceites vegetales en los últimos 10 a 15 años, que es parte de la razón por la que existe Zero Acre Farms. Entonces, ¿cuál es ese problema? ¿Qué son los aceites vegetales? Los aceites vegetales, o aceites de semillas, como se les suele llamar, se refieren a los aceites que se extraen de semillas y granos, como el aceite de canola, el aceite de soya, el aceite de salvado de arroz, el aceite de cártamo, el aceite de semilla de uva, el aceite de semilla de algodón, el aceite de maní, [y] La lista sigue y sigue. Descubrimos formas de extraer aceite de todo tipo de semillas y granos diferentes y cantidades muy pequeñas en cada semilla. Pero cuando se combinan muchas de estas semillas y granos, se obtiene mucho aceite, y ahora nos estamos comiendo ese aceite. Los aceites vegetales son extremadamente frecuentes. Estas son algunas de las estadísticas a las que estoy seguro de que te refieres, donde incluso si sabes que estas cosas son malas y están en todas partes, cuando escuchas los números, es bastante loco. Alrededor de una quinta parte de todas las calorías que comemos provienen de aceites vegetales. Si vas al supermercado y empiezas a darle la vuelta a los paquetes de comida, empiezas a entender por qué cuando ves aceite de soja, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de canola como primer, segundo o tercer ingrediente. A veces incluso verá las listas de ingredientes que dicen canola y/o girasol y/o cártamo. Los productores dicen: "Sí, realmente no nos importa lo que estamos poniendo. Cualquiera de estos funcionará". Es por eso que los enumeran todos.

Hace varios años, cuando comencé a investigar las estadísticas detrás de esto y descubrí qué hacer al respecto desde el punto de vista comercial, algunos de los números que encontramos fueron bastante reveladores. El aceite vegetal es ahora el alimento más consumido en el mundo después del arroz y el trigo. Tiene [un] impacto desproporcionado en nuestra salud, por supuesto, del cual hablaremos, [pero] también en el medio ambiente. Un poco menos de un tercio de las tierras de cultivo mundiales se dedican a cultivos de aceite vegetal, lo que crea todos estos efectos secundarios. Has hablado de los detalles. Ha escrito sobre los detalles en libros y publicaciones de blog y ha hablado sobre ello en podcasts. Pero en pocas palabras, los aceites vegetales o aceites de semillas tienen un alto contenido de un tipo particular de ácido graso llamado ácido linoleico, que es una grasa poliinsaturada omega-6. Los humanos nunca antes habían consumido cantidades significativas de este ácido graso, y ahora constituye un porcentaje significativo de todas [las] ​​calorías que comemos. Todos los alimentos tienen este ácido graso en [ellos] en su mayor parte, pero por lo general, como uno o dos por ciento de las calorías. En el caso de los aceites vegetales, los aceites de semillas, entre el 50 y el 75 por ciento de las calorías provienen solo de este ácido graso. Y ese ácido graso se convierte en todo tipo de otros compuestos cuando se oxida. Se bioacumula en nuestro organismo. Se bioacumula en los alimentos que comemos, como pollos y cerdos, y provoca todo tipo de problemas de salud. En el aspecto ambiental de las cosas, toda esta tierra que estamos [dedicando] para cultivar estos cultivos conduce a la deforestación, a un exceso de emisiones de gases de efecto invernadero y, en última instancia, al cambio climático. Así que eso es lo que son los aceites vegetales y el problema con ellos en pocas palabras.

Chris Kresser: Analicemos esto un poco porque hay muchas direcciones diferentes en las que podemos ir, y lo haremos. Uno de los problemas con los aceites de semillas es el contenido de ácido linoleico, la composición de ácidos grasos, como usted señaló. Hablaremos un poco sobre por qué eso es problemático y cuáles pueden ser las diferencias entre obtener una gran cantidad de ácido linoleico de los aceites de semillas industriales y comer algunos aguacates. Me gustaría hablar un poco de eso. Otro problema con los aceites de semillas del que soy aún más consciente en este momento porque estoy tan enfocado en la deficiencia de nutrientes como un problema de salud pública es que [ellos] no tienen mucho más aparte del ácido linoleico. Sería una cosa si las personas consumieran cantidades masivas de estos, y estuvieran repletos de vitaminas y minerales esenciales, y fitonutrientes, y cosas por el estilo, y también tuvieran una gran cantidad de ácido linoleico. Todavía tendríamos que lidiar con ese problema, pero el hecho es que casi todo lo que tienen es ácido linoleico y no mucho [más]. Algunos tienen algo de vitamina E, pero más allá de eso, están casi desprovistos de nutrientes.

Jeff Nobs: Sí, y la vitamina E realmente está allí para actuar como un antioxidante para todo el ácido linoleico fácilmente oxidable que se encuentra en el aceite. Realmente no necesitas la vitamina E excepto para prevenir esa oxidación. No parece hacer mucho. La suplementación con vitamina E no parece conducir a la reducción de toda la oxidación en su cuerpo, por ejemplo.

Chris Kresser: Ciertamente no los tocoferoles. Los tocoferoles se han asociado con un aumento en el riesgo de cáncer y enfermedades cardíacas cuando se complementan con alfa-tocoferol en dosis altas. Los tocotrienoles [son] otra historia, pero eso lo dejaremos para otro momento. Ciertamente, la vitamina E que contienen no justifica ninguna de las deficiencias nutricionales de esos aceites. Así que esos son probablemente dos de los principales problemas. Hablemos un poco sobre el ácido linoleico y los aceites de semillas industriales, y cómo eso podría diferir un poco de comer nueces y aguacates. ¿Cuál cree que es la mayor diferencia en términos del impacto de esos alimentos?

Jeff Nobs: Quiero decir, lo dijiste cuando se trata de la densidad de nutrientes. Además, quiero dejar claro que si pudiéramos elegir [si] preferiríamos que el aceite de soya viniera con algunos tocoferoles y vitamina E o no, creo que lo haríamos porque está ayudando a prevenir la oxidación en esa botella de aceite antes incluso termina en tu armario o en tu sartén o en tu cuerpo. Pero sí, [con] megadosis de tocoferoles y vitamina E, no solo eliminará la oxidación. Nuestros cuerpos son un poco más complicados que eso.

Ciertamente, no nos preocupa que el 1 o el 2 por ciento de las calorías provengan del ácido linoleico porque lo obtendrías simplemente al comer carne de res y coco. Pero [con] alimentos que son un poco más altos en ácido linoleico, como nueces y aguacates, tendrías que comer mucho para obtener la cantidad de estas grasas omega-6, ácido linoleico, que se encuentran en el aceite. Como una cantidad imposiblemente grande. Solo para obtener la cantidad de ácido linoleico en unas pocas cucharadas de aceite de girasol que se usa para cocinar hamburguesas y papas fritas, o un poco de aceite de maíz que se usa para cocinar sus enchiladas si sale a comer, tendría que comer docenas de aguacates, o puñados y puñados y puñados de nueces. Creo que puede ser posible con nueces si comes varios puñados de almendras en cada comida. Eso en realidad puede resultar en un exceso de omega-6. Pero es una matriz de alimentos integrales.

Chris Kresser: Correcto, y eso habría sido extremadamente difícil de hacer en un entorno ancestral. Eso es mucho trabajo, romper esas nueces o recolectar esas nueces. Ahora es fácil. Vas a Trader Joe's o Costco o lo que sea, obtienes una bolsa enorme y te las comes todo el día. Definitivamente he escrito sobre eso en el pasado: las nueces son geniales, pero puedes exagerar. Definitivamente puedes, desde una serie de perspectivas diferentes. Lo que estás diciendo es que, si observamos la plantilla de alimentos ancestrales, habría sido casi imposible obtener los niveles de ácido linoleico que podemos obtener fácilmente hoy en día al comer alimentos procesados ​​y refinados.

Creo que la otra cosa que me llama la atención, y usted aludió a esto antes, es que los aceites de semillas industriales en el suministro de alimentos tienen muchas más probabilidades de oxidarse y dañarse solo por la naturaleza de los alimentos en los que se encuentran. Si pon una dona en una freidora con ese tipo de aceite, esa es una receta para la oxidación. Mientras que [con] un aguacate, especialmente si solo lo comes crudo [o] lo pones en una ensalada, no lo estás exponiendo a esas altas temperaturas y otros factores que conducirán a la oxidación.

Jeff Nobs: Sí, y lo mismo ocurre con las grasas omega-3, los aceites de pescado, los aceites con alto contenido de omega-3 [ácido docosahexaenoico] (DHA) [y ácido eicosapentaenoico] (EPA). Ha habido una serie de estudios de investigación sobre esto. Cuando tienes salmón real capturado en la naturaleza o algo así y lo estás horneando a 350 o 400 grados, es muy diferente [a] freír aceite de pescado a 400 grados. El aceite de pescado es lo último que querrías usar para freír. Se oxidaría extremadamente rápido debido a todos esos dobles enlaces. Se volvería rancio. Es por eso que el pescado que se ha echado a perder huele tan mal. Nuestro cuerpo dice: "Aléjate de esto; está muy oxidado". Pero cuando esas delicadas grasas omega-3 están contenidas en la carne de un pescado, [con] todos los antioxidantes naturales que el pescado desarrolló para evitar la oxidación en esas delicadas grasas omega-3, eso es muy, muy diferente. Es lo mismo comer aguacates, aceitunas, tofu, soya y nueces, en lugar de comer el aceite extraído de esos alimentos. Terminas obteniendo la cantidad de aceite que sería imposible de consumir si comes alimentos integrales. Y no hay necesidad de aceite en nuestra dieta. No tendríamos deficiencia de ningún nutriente si chasqueáramos los dedos y desapareciera todo el aceite comestible del mundo. Pero simplemente no es realista. A la gente le encanta la comida frita y los aderezos para ensaladas y los huevos, la grasa y todo eso. ¿Sería genial si todos obtuvieran sus grasas de la agricultura regenerativa y los aguacates y el coco? Claro, eso sería genial. ¿Va a suceder pronto? Probablemente no.

Chris Kresser: Sí, no el mundo en el que vivimos en este momento. Pero creo que es una consideración importante. Siempre he argumentado que no necesariamente estamos mirando la plantilla ancestral de los alimentos para que podamos replicarla exactamente. Lo estamos viendo como una forma de hacer hipótesis sobre lo que podría ser beneficioso y lo que podría ser perjudicial. Si, en este caso, miramos y decimos: "Oh, históricamente, nuestros antepasados ​​solo obtenían un pequeño porcentaje de calorías del ácido linoleico y omega-6 y, por lo general, la proporción era bastante cercana a lo que obtenían del omega-3. " Y difería según la parte del mundo que estuvieras mirando. [Para] grandes consumidores de mariscos, habría sido más cercano a 1:1, pero en otras partes, podría haber sido 4:1 a favor del ácido linoleico frente al omega-3. Pero si miras hoy, como dijiste, es el tercer alimento más consumido, y estamos hablando de porcentajes de calorías de dos dígitos. Esa es una bandera roja, ahí mismo, para investigar. ¿Es este un cambio del que no hay que preocuparse, como, "Oye, es solo parte del estilo de vida moderno y podemos tolerarlo"? ¿O es esto algo alarmante que realmente debemos abordar? Por supuesto, es lo último en este caso. Sabemos que el ácido linoleico está fuera de proporción. Sabemos que estos aceites están desprovistos de nutrientes. Pero, ¿qué pasa con los alimentos en los que tienden a aparecer? Más allá de los daños de los propios aceites, ¿qué pasa con los alimentos de los que forman parte?

Jeff Nobs: Sí, se consumen principalmente en forma de papas fritas, pollo frito, nuggets de pollo, papas fritas y alimentos envasados. Siempre digo que, como regla general, si simplemente elimina los aceites vegetales, las harinas refinadas y los azúcares refinados, probablemente haya recorrido el 80 % del camino porque, casi por definición, lo que está reemplazando con esos alimentos será ser más densos en nutrientes si no contienen esas cosas. Se ha prestado mucha atención a los azúcares refinados, al jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, ese tipo de cosas. Además, se ha prestado mucha atención a las dietas sin gluten y a no tener dietas tan altas en carbohidratos y ceto y ese tipo de cosas. Creo que los aceites vegetales son la tercera pieza que falta allí. No podría tener mucha azúcar y estar en una dieta baja en carbohidratos, pero si está reemplazando todas esas calorías con un montón de aceites vegetales, habrá problemas. Comencemos con los alimentos envasados. Cuando [esos aceites] vienen en alimentos envasados, a menudo son los propios aceites vegetales los que dictan la vida útil del producto. Si obtienes una bolsa de papas fritas, no es que las papas se estén estropeando; es el aceite vegetal que se vuelve rancio y Frito-Lay necesita decir: "Está bien, esto tiene una vida útil de seis meses". Es porque se oxidan tan fácilmente. Esa misma oxidación también ocurre más arriba en la cadena de suministro.

Si cocina una soja y come una soja, hay mucho en esa soja en esa matriz de alimentos integrales que protege el aceite de soja de la oxidación. Cuando presiona esa soya o extrae químicamente el aceite de ella y continúa refinando ese aceite de soya, está creando muchos productos oxidativos. Luego, cuando fríes papas fritas o papas fritas, estás acelerando aún más esa oxidación. Y luego lo pones en tu cuerpo. El aceite de soya en sí mismo también se oxidaría en su cuerpo porque tiene un alto contenido de grasas omega-6. Pero con todo este procesamiento antes de ponerlo en los alimentos, todas esas grasas omega-6 ya están en camino de oxidarse.

Chris Kresser: Para mí, esa es una de las mayores diferencias entre comer omega-6 en forma de nueces y aguacates versus comerlos en los aceites de semillas. También puedes oler la ranciedad del omega-6. Cualquiera que sea conducido por un tipo de restaurante de comida rápida o estés en el callejón trasero, hueles ese olor. O un coche de biodiesel. [It] tiene un olor bastante distinto. Está quemando aceite vegetal y huele a papas fritas. Huele a comida frita de un restaurante de comida rápida. Eso es exactamente lo que estás sintonizando allí. Nuestro cuerpo tiene una aversión natural a ese olor porque sabemos que es algo dañino.

Hablemos un poco sobre la investigación detrás del consumo de aceite de semilla industrial y las enfermedades crónicas. Esto es un poco más nuevo. Quiero decir, estos aceites de semillas han existido y se han utilizado en el suministro de alimentos durante más de 100 años. Pero solo ha sido en las últimas tres décadas, [y] especialmente en las últimas dos décadas, que hemos visto más investigaciones que analizan el impacto de estos aceites en la salud humana.

Jeff Nobs: Curiosamente, gran parte de esa investigación en realidad ocurrió en el siglo XX en las décadas de 1960 y 1970, pero no encajaba con el pensamiento común [sobre] el efecto de las grasas poliinsaturadas en ese momento, por lo que no se publicó hasta el último 10 años cuando un héroe mutuo nuestro, Christopher Ramsden, publicó una investigación a través de múltiples estudios como el Experimento coronario de Minnesota y el Estudio de la dieta del corazón de Sydney. Francamente, mucho de su trabajo sobre enfermedades crónicas y lo que escribió en Medicina no convencional realmente me abrió los ojos a muchas de las estadísticas de dónde estamos en nuestro mundo y nuestro país. Los números son simplemente asombrosos. Escribiste un libro completo sobre eso, así que no entraré en él y regurgitaré todos los detalles de ese libro, pero es increíble y deprimente. Lo saludables que somos tiene un impacto masivo en cómo nos sentimos, cómo nos vemos y cómo nos desempeñamos, pero también en aspectos como los costos de atención médica. El dinero [que] ponemos en nuestro sistema de salud no es dinero que podamos poner en otros aspectos para agregar valor y mejorar el bienestar en nuestra sociedad. Creo que los aceites vegetales son una ficha de dominó principal en esto, si la investigación es una indicación.

Hay varias maneras de ver, "¿Es buena esta comida?" Hablamos de mirarlo a través de la lente de un precedente evolutivo. Si los humanos nunca antes han hecho esto, al menos vale la pena levantar una ceja y mirar. No existe una sociedad humana en la Tierra que sea saludable [y] consuma aceites de semillas. Del mismo modo, no hay sociedad enferma que no consuma aceites de semillas. Ahora, eso es solo correlación. Eso no es causalidad. Pero definitivamente vale la pena iluminarlo. También puede verlo más específicamente en los [Estados Unidos], [donde] el consumo de aceite vegetal es el principal alimento que ha aumentado de acuerdo con las crecientes tasas de enfermedades crónicas. Las enfermedades crónicas han aumentado significativamente durante los últimos 100 años [desde que] se introdujo el aceite vegetal. Hay otras cosas, por supuesto, que causan enfermedades. Fumar, consumir alcohol, estar sentado todo el día sin moverse, comer una tonelada de azúcar. Pero estas cosas han mejorado y empeorado a lo largo de los años, mientras que las tasas de enfermedades crónicas siguen aumentando, y eso señala con el dedo gordo al aceite vegetal. En aras del tiempo, en lugar de entrar en todos los [ensayos controlados aleatorios] que muestran que los aceites vegetales son malos, y hay varios de ellos, el que más me llama la atención es el Sydney Diet Heart Study porque fue un estudio aleatorio ensayo controlado. Es decir, la única diferencia entre los grupos que participaron en este ensayo fue el consumo de aceite de semilla. Creo que era aceite de girasol en ese. Era un aceite rico en omega-6 y ácido linoleico. El grupo que consumía más aceites de semillas tenía un 62 % más de posibilidades de morir por todas las causas. Eso está en línea con las cosas que todos sabemos que deberíamos estar haciendo menos. Pero no hay controversia sobre el tabaquismo excesivo, la inactividad física y el consumo excesivo de alcohol. Ese 62 por ciento más de riesgo de muerte está en línea con eso. Una serie de ensayos controlados aleatorios, estudios en animales y una gran cantidad de otros estudios muestran que es más fácil aumentar de peso cuando se consume más ácido linoleico y aceites vegetales. Tasas más altas de enfermedades del corazón. Las personas que tienen más placa arterial tienden a consumir más ácido linoleico. Diabetes, cáncer. La lista continúa cuando se trata de lo que sucede dentro de nuestro cuerpo cuando consumimos todo este ácido linoleico oxidado, e incluso no oxidado.

Chris Kresser: Es realmente impactante cuando profundizas en la investigación. Tengo un artículo en mi [web] sitio llamado "Cómo nos enferman los aceites de semillas industriales". Fue una inmersión muy profunda en este tema. Voy a poner un enlace a él en las notas del programa. Se necesitarían cuatro episodios para analizar esto en detalle, por lo que ese es el valor de un artículo frente a un podcast. Pero quiero referirme a algunas de las categorías de condiciones con las que se han asociado los aceites de semillas industriales, comenzando con las enfermedades cardiovasculares. Ya mencionaste el estudio del corazón de la dieta de Sydney. Hay otra teoría realmente interesante que es más reciente, de un investigador llamado James DiNicolantonio. Se llama la Teoría del ácido linoleico oxidado de la enfermedad cardíaca, [y] vincula el consumo de aceites de semillas ricos en ácido linoleico con la enfermedad cardiovascular. La teoría consta básicamente de tres partes. La primera parte es [que] el ácido linoleico que obtenemos de los aceites de semillas se incorpora a las lipoproteínas en nuestra sangre. Debido a que el ácido linoleico es tan inestable, aumenta la probabilidad de que esas lipoproteínas se oxiden. Luego, las lipoproteínas oxidadas no pueden ser reconocidas por los diversos receptores en todo el cuerpo que se unirían a esas lipoproteínas y, en cambio, activan los macrófagos, lo que en este [caso] inicia el proceso de aterosclerosis y daño al revestimiento endotelial y todo lo revelador. signos de infarto de miocardio, que finalmente conducen a un ataque al corazón. Es una teoría bastante fascinante. Creo que hay mucha evidencia mecanicista para apoyarlo. Y si es verdad, estamos en serios problemas, ¿verdad? Porque estos aceites, como hemos hablado, se han vuelto omnipresentes. La enfermedad cardíaca sigue siendo la causa número uno de muerte en este país y está aumentando en todo el mundo, y esto podría ser el principal impulsor de la enfermedad cardíaca.

Otra teoría sugiere que, en particular, los aceites de canola y de soya contribuyen a la enfermedad cardiovascular al inhibir un proceso que depende de la vitamina K2 [y] esencial para la salud cardiovascular. Estos aceites interfieren con las enzimas dependientes de [vitamina] K2, y eso provoca toda una cascada de eventos que aumentan el riesgo de enfermedad cardíaca. Eso es solo para una condición, la enfermedad cardiovascular. Pero hay investigaciones que relacionan el consumo de aceite de semillas con un mayor riesgo de asma, un mayor riesgo de enfermedades autoinmunes, todo tipo de problemas de salud mental y conductual, un mayor riesgo de depresión, ansiedad, deterioro cognitivo y demencia. El consumo de aceite de canola se ha relacionado con el empeoramiento de la memoria, el deterioro de la capacidad de aprendizaje y la enfermedad de Alzheimer. Hay un montón de investigaciones que relacionan el consumo de aceite de semilla con la diabetes y la obesidad. Sabemos que las dietas ricas en aceite de soya aumentan la obesidad, la resistencia a la insulina y la enfermedad del hígado graso. Tengo un artículo completo por separado sobre este vínculo entre los aceites de semillas y la enfermedad inflamatoria intestinal y el síndrome del intestino irritable.

Un estudio encontró que los ratones [que] fueron alimentados con una dieta alta en omega-6 de aceite de maíz experimentaron aumentos en las bacterias intestinales proinflamatorias. Y eso favoreció el desarrollo de todo tipo de patologías gastrointestinales diferentes. Las mujeres con SII han mostrado niveles significativamente elevados de ácido araquidónico, que es en lo que a veces se convierte el ácido linoleico en la cadena de conversión de ácidos grasos en el cuerpo. Podría seguir. Hay [hay] estudios que lo relacionan con la inflamación, la infertilidad, la degeneración macular [y] la osteoartritis. Le animo a que consulte mi artículo si está interesado en este tema para cualquiera que esté escuchando porque hay una cantidad abrumadora de investigación. Si necesita que lo convenzan de por qué deberíamos reducir la ingesta de estos aceites, ese artículo es un buen lugar para comenzar.

Jeff, hubo algo que mencionaste hace un tiempo en una de nuestras llamadas que me encantaría cubrir aquí, que no he cubierto, [y ese] es el impacto que estos aceites de semillas tienen en nuestro apetito. Creo que incluso dijiste algo como: "Nos dan [los] bocadillos de la misma manera que fumar marihuana". Eso es algo que nunca había escuchado antes. Así que cuéntanos sobre eso.

Jeff Nobs: Estoy muy tentado, Chris, de querer redoblar todo lo que acabas de decir y pasar la siguiente media hora hablando más sobre la [lipoproteína de baja densidad] oxidada (LDL) y lo que sucede mecánicamente. Pero tendremos que abstenernos. Tal vez podamos dejar eso para otro momento y, como dijiste, has escrito sobre eso.

Chris Kresser:Definitivamente.

Jeff Nobs: Sí, la conexión entre el ácido linoleico y el aumento de peso es fascinante. Por mucho que suene como un titular de Buzzfeed o algo así, es verdad. Es el mismo mecanismo cuando se trata del [tetrahidrocannabinol] (THC) en la marihuana que nos da los antojos [como] los endocannabinoides que produce nuestro cuerpo cuando consumimos ácido linoleico. Así es como funciona. Todo el mundo ha oído hablar de THC que nos da los bocadillos. De hecho, es un medicamento recetado aprobado por la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. para estimular el apetito porque funciona muy bien. Ha sido muy recientemente, como en la última década o dos, que hemos entendido realmente por qué sucede eso. Lo que sucede es que tenemos estos receptores en nuestro cerebro y en nuestro tracto intestinal llamados receptores CB1. Cuando consumimos THC, activa estos receptores CB1, que estimulan el apetito y conducen a un aumento del hambre. El THC hace muchas otras cosas en nuestro cuerpo, por supuesto, pero esa es una de las cosas clave que hace. Y el THC no es lo único que activa el CB1. El THC es un cannabinoide. También hay endocannabinoides, lo que significa que se fabrican dentro de nuestro cuerpo. Los endocannabinoides primarios son 2-AG y AEA. Esos son acrónimos de nombres mucho más largos, pero nos quedaremos con esos. 2-AG y AEA también pueden activar CB1 y causar hambre. Esto no es controvertido. Esto se ha demostrado en una serie de estudios. Y estos se producen en nuestros cuerpos a partir de una fuente y solo una fuente, las grasas omega-6. Esa es la única fuente de estos endocannabinoides. Esa grasa omega-6 es el ácido araquidónico, que es un producto derivado del ácido linoleico. Todavía no se han realizado ensayos controlados aleatorios que estudien específicamente esta producción de endocannabinoides a partir del aumento de ácido linoleico, pero se han realizado ensayos controlados aleatorios muy claros en otros mamíferos, específicamente en ratas.

Los investigadores encontraron que cuando tomas dos grupos de ratas y todo en sus dietas es igual excepto que un grupo consume más ácido linoleico, estos investigadores midieron la actividad cerebral de estas ratas y encontraron que las ratas que consumían más ácido linoleico tenían más 2-AG y AEA, que son esas hormonas estimulantes del apetito que desencadenan CB1, y como resultado, las ratas comieron más y ganaron más peso. Esto [también] se ha demostrado de otras maneras. Hubo un medicamento introducido a principios de la década de 2000 llamado rimonabant, y [se] llamó un medicamento maravilloso [y] una cura mágica para el aumento de peso. Rimonabant funcionó al bloquear la actividad del receptor CB1. Al bloquear el receptor CB1, los endocannabinoides que obtenemos de las grasas omega-6 como AEA y 2-AG no pudieron estimular el receptor CB1. Y como resultado, las personas podían comer lo que querían y su cuerpo les daba correctamente las señales de saciedad, dejaban de comer y no subían de peso. También hay otro camino que podemos mirar, que es la cirugía bariátrica. Este es un último [recurso], pero es algo que muchos pacientes [que] luchan contra la obesidad harán para perder peso e, idealmente, no recuperarlo. Y tiene mucho éxito. No está exento de riesgos, pero la mayoría de las personas pierden el 50 por ciento de su peso o más. Una de las formas en que funciona es a través del bypass gástrico, [que] corta la parte de su estómago que es rica en estos receptores CB1 y evita esa parte de su tracto digestivo. Nunca estuvo claro exactamente por qué funcionó el bypass gástrico, pero parece que esa es una de las principales razones.

Los investigadores realizaron un estudio para descubrir por qué funciona el bypass gástrico y descubrieron que cuando bloqueaban el receptor CB1 [con medicamentos], el bypass gástrico no ofrecía ningún beneficio adicional. Es claramente la actividad del receptor CB1 lo que está en el centro o juega un papel importante en el aumento de peso y la obesidad. Así que no queremos activar esto a través de los endocannabinoides. Cuantas menos grasas omega-6 comamos, menos activaremos este receptor CB1 que estimula el apetito.

Chris Kresser: Eso es realmente interesante porque podría ser otra razón por la que es tan fácil comer en exceso este tipo de alimentos como papas fritas y papas fritas y cosas por el estilo. La sabiduría común es que es porque son salados, grasos y crujientes y están activando las vías hedónicas. Pero este es otro mecanismo que podría explicar por qué tenemos una tendencia a comer en exceso estos alimentos. [Las papas fritas de Lay] tenían razón cuando dijeron: "Apuesto a que no puedes comerte una". Tenían algo de ciencia detrás de ese anuncio, parece.

Jeff Nobs: Si absolutamente. Crea este círculo vicioso en el que los alimentos que comes con un alto contenido de aceites de semillas crean los bocadillos y aumentan el apetito por esos mismos alimentos que son salados, crujientes y grasosos, y luego comes aún más.

Chris Kresser: Sí. Pondremos algunos enlaces más [en las notas del programa] [porque] como dijiste, he estado escribiendo sobre esto durante años. Hay tanto que cubrir, [y] quiero asegurarme de que tengamos tiempo para abordar algunos de los otros temas importantes. Dejaremos algunos enlaces en las notas del programa para las personas que quieran hacer [una] inmersión profunda y obtener aún más detalles sobre todo lo que hemos cubierto hasta ahora. Quiero pasar al impacto ambiental de estos aceites porque es algo en lo que no he dedicado mucho tiempo, y quiero que la gente entienda cuáles son las consecuencias ambientales de este nivel de consumo de aceite de semilla.

Jeff Nobs: Este sería el caso con cualquier alimento que sea una gran parte de nuestra dieta: habrá un impacto ambiental. Desafortunadamente, los aceites de semillas son especialmente malos para el medio ambiente si se tiene en cuenta que no hacen ningún favor a nuestra salud. Si nos hicieran vivir 20 años más o algo así, tal vez decidiríamos: "Está bien, esto vale un poco de selva tropical porque nuestro coeficiente intelectual se ha duplicado y estamos viviendo más tiempo o lo que sea". Pero tener este impacto ambiental para los alimentos que daña nuestra salud simplemente no tiene ningún sentido. Entonces, ¿cuál es ese impacto ambiental? La forma en que se cultivan los aceites de semillas es que buscamos el área del planeta donde el suelo es más rico [y] donde las plantas crecen mejor, y eso a menudo es en la selva tropical o en los pastizales donde los pastos crecen muy rápidamente. Limpiaremos un ecosistema natural, plantaremos semillas, esperaremos seis meses para que esas semillas crezcan, y luego tomaremos esas pequeñas semillas y las prensaremos para obtener una cantidad aún más pequeña de aceite. No es que hayamos desarrollado aceites de semillas porque fueran la forma más productiva de cultivar aceite comestible. Fueron producidos inicialmente como un subproducto de la alimentación animal. Los animales son realmente buenos para producir grasas de forma natural. Las plantas no lo son. Las plantas son buenas para producir carbohidratos y azúcar. Cuando usamos plantas como nuestra fuente de aceite o nuestra fuente de grasa, necesitamos mucha tierra.

Gran parte de la selva tropical en Borneo, por ejemplo, y ahora en el Amazonas, se dedica al aceite de soja e, históricamente, al aceite de palma. Hay un gran impulso para reemplazar el aceite de palma con otros aceites. Pero el problema es [que] cuando reemplazamos el aceite de palma con algo como el aceite de canola, girasol [o] soya, usamos aún más tierra, y simplemente estamos destruyendo un ecosistema en una parte diferente del mundo, ya sea en Ucrania y Rusia, donde se cultiva el girasol, o Canadá, donde se cultiva la canola, o la selva amazónica y gran parte de [Estados Unidos], donde se cultiva la soja. Estos cultivos de semillas de aceite emiten entre cinco y 25 veces más gases de efecto invernadero por kilogramo de alimento que cualquier otro cultivo. Son alrededor de un tercio de las tierras de cultivo en todo el mundo. Son los principales impulsores de la pérdida de biodiversidad, los principales impulsores de la deforestación y, nuevamente, no le hacen ningún favor a nuestra salud. [No es] un sistema que tenga mucho sentido.

Chris Kresser: No, y todo es parte del enfoque industrial de la agricultura y la producción de alimentos, donde hay poca consideración de los insumos, los productos, cómo afecta la tierra, los ecosistemas, las comunidades locales, etc. Es un síntoma de un problema mayor, pero también es una causa Es ese círculo vicioso del que hablabas antes. Creo que mucha gente es más consciente de las repercusiones en la salud de los aceites de semillas. Estaba algo consciente del impacto ambiental, pero cuando comenzamos a hablar sobre esto, me sumergí más en algunos de los estudios sobre cuán grande es el impacto ambiental, [y] me parece otro problema importante. Tenemos el problema de salud pública que plantean estos aceites, pero también tenemos la importante degradación ambiental que está ocurriendo como resultado.

Jeff Nobs: Sí, y ambos son importantes. ¿De qué sirve salvar el planeta si no vamos a estar aquí para disfrutarlo porque estamos todos muy enfermos? Y del mismo modo, ¿de qué sirve preservar nuestra salud si no hay un planeta para disfrutarla? Ambos son importantes, y es un problema entrelazado. Si tuviéramos en cuenta el costo de las externalidades negativas de nuestro sistema alimentario, eso resolvería muchos problemas. Porque de repente, los aceites de semillas no serían tan baratos. Serían extremadamente caros. De hecho, investigué esto, y es una especie de [estadística] loca. El aceite de soya solo es el 60 por ciento de todos los aceites de semillas en los [Estados Unidos]. Gastamos el doble en atención médica que en alimentos en este país. Es ridículo. ¿Qué porcentaje de nuestros costos de atención médica cree que provienen solo del aceite de soya? Obviamente, no sabemos la respuesta a eso. Pero digamos que fue el 1 por ciento. El aceite más frecuente, que es el 60 por ciento del 20 por ciento de nuestras calorías, es el aceite de soja. Digamos que el 1 por ciento de nuestros costos de atención médica fueron aceite de soya. El costo del aceite de soya se duplicaría si el 1 por ciento de nuestros costos de atención médica [fueran] contabilizados en el costo del aceite de soya. Digamos que es el 5 por ciento de los costos de atención médica, el aceite de soya sería básicamente inasequible. No creo que esto vaya a suceder pronto, pero al menos es un ejercicio interesante para pensar en el costo real de nuestros alimentos.

Chris Kresser: Absolutamente. También habla de otra pregunta, que es: "¿Cómo llegamos aquí? ¿Cómo llegaron a conocerse estos alimentos como alimentos saludables?" Mis padres, siendo mis padres, ya no lo creen, pero mucha gente de su generación sigue consumiendo aceites vegetales "saludables para el corazón", e incluso margarina y cosas así, como alternativa a las grasas saturadas, aceite de coco, aceite de aguacate , etc. Estos podrían ser otros tres episodios repasando la historia completa aquí. Eso está en mi primer libro, y en mi segundo libro hasta cierto punto, pero la investigación observacional desde el principio fue un factor importante en la creación de la ilusión de que estos aceites eran más saludables, para nuestro corazón en particular. La enfermedad cardiovascular fue cómo comenzó todo esto. ¿Cómo ocurrió eso?

Jeff Nobs: Sí, ahí es donde empezó todo. Has escrito sobre esto, y Nina Teicholz tiene un libro llamado The Big Fat Surprise, que también hace un gran trabajo [al] sumergirse en toda esta historia en detalles intrincados. Como dijimos, los humanos nunca consumieron estos aceites en una cantidad significativa en la historia de nuestra evolución hasta la introducción del aceite de semilla de algodón, en particular, que comenzó como un producto adulterado para infundir con manteca de cerdo para reemplazar la grasa de ballena cuando las ballenas eran cazadas en exceso. También comenzó principalmente para aplicaciones industriales como la lubricación de máquinas. Luego, dos cuñados, Procter and Gamble, usaron aceite de semilla de algodón para hacer Crisco, que era un aceite parcialmente hidrogenado que creaba grasas trans. Crisco era una alternativa semisólida, de color blanco puro y "limpia" a las grasas animales, y rápidamente se extendió por todo el país. Había mucha publicidad racista antiinmigrante acerca de que las grasas animales estaban sucias y que Crisco estaba limpio. Puede volver atrás y mirar los anuncios. Es bastante evidente. Luego, cuando hicimos la transición de formas más tradicionales de agricultura a animales alimentados con granos, soya y maíz, comenzamos a exprimir estos granos para obtener aceite. Más tarde, pasamos a cultivar granos específicamente para su aceite.

La semilla de algodón se desintoxicó de forma aguda. Todavía probablemente crónicamente tóxico, pero agudamente desintoxicado, parcialmente hidrogenado, [y] convertido en Crisco. [Entonces] el aceite de soya y el aceite de maíz comenzaron a reemplazar el aceite de semilla de algodón. Procter & Gamble ganaba millones en ese momento [y] tenía mucha influencia. Para ellos, todo consistía en convencer a la nación a través de su trabajo con la Asociación Estadounidense del Corazón y otras organizaciones de que estos aceites eran saludables para el corazón. Lo primero que puso esto en el centro de atención, la "salud del corazón" del aceite vegetal, por así decirlo, fue el ataque al corazón del presidente [Eisenhower]. Esto fue alrededor de la época en que las tasas de enfermedades cardíacas estaban aumentando a principios del siglo XX. Los médicos ni siquiera sabían realmente qué era la aterosclerosis. era muy nuevo El presidente teniendo un ataque al corazón lo puso en la conversación pública. Sin basarse en ensayos controlados aleatorios, la influencia y la convicción de un par de investigadores como Ancel Keys y sus estudios de observación convencieron a la Asociación Estadounidense del Corazón y, finalmente, a la portada de la revista Time y a los médicos de Eisenhower, [que] lo mejor que podía hacer era consumir más aceite de maíz y aceite de soja. Siguió una dieta baja en grasas, pero la grasa que comía era principalmente de aceite de maíz. Eventualmente [sucumbió] a una enfermedad cardíaca y murió de un ataque al corazón. Pero ese tipo de pegado. Entonces, durante décadas, a través de mucho trabajo [de] organizaciones que tenían mucho que ganar al considerar que los aceites vegetales eran saludables para el corazón, todo lo relacionado con las grasas poliinsaturadas [y] el ácido linoleico era bueno, [y] las grasas saturadas eran malas durante la década de 1990. Si [reemplazó] la grasa saturada con aceite de maíz, aceite de canola, azúcar, dulces y galletas Snackwell, eso se consideró bueno para usted y saludable para el corazón y estaba tomando decisiones saludables.

Mientras tanto, las tasas de enfermedad, obesidad, diabetes y todo lo demás [estaban] en aumento y disparándose. Eventualmente, [nosotros] como nación reemplazamos el sebo de res en nuestras freidoras con grasas trans. Nos enteramos de que era horrible. Entonces, las grasas trans [fueron] reemplazadas por aceites vegetales. Ahora nos quedamos con un montón de estos aceites de semillas que no son muy buenos para cocinar, no saben especialmente bien, no son buenos para el medio ambiente [y] son ​​realmente malos para nosotros, pero de alguna manera están en todo, en gran parte porque simplemente no ha habido una alternativa realmente buena.

Chris Kresser: Absolutamente. Es una historia realmente fascinante. [The] Big Fat Surprise hace un trabajo increíble al exponerlo todo. Cómo la economía, las ganancias, la política, el sesgo de confirmación, los factores de confusión y la investigación observacional, el marketing y la publicidad, el pensamiento grupal y tantos otros factores humanos se unieron para dirigir el curso de las recomendaciones dietéticas en los [Estados Unidos] durante más de medio siglo , e incluso hasta el día de hoy están afectando las recomendaciones dietéticas. [It's] realmente vale la pena investigar para entender cómo llegamos a este momento en el tiempo.

Quiero continuar, porque estamos llegando a la cima de la hora y hablar sobre lo que está haciendo para resolver este problema en Zero Acre Farms. Divulgación completa aquí para todos los que escuchan, me uní a la junta asesora de Zero Acre Farms porque creo profundamente en su misión, como hemos hablado. Este ha sido uno de los temas más importantes de mi carrera en términos de problemas de salud pública que he tratado de abordar y crear conciencia. Cuando Jeff se acercó a mí y me dijo lo que estaban haciendo, inmediatamente aproveché la oportunidad de involucrarme porque si podemos avanzar en este tema, tendrá un impacto dramático en la salud mundial. No solo aquí en [Estados Unidos], por supuesto, sino en todas partes del mundo. Cuéntanos un poco sobre tu misión en Zero Acre Farms y luego hablaremos un poco sobre el primer producto, el aceite cultivado.

Jeff Nobs: Eso suena genial, y [yo] aprecio mucho que seas un asesor, Chris. Parte de la razón por la que empezamos Zero Acre Farms fue porque no somos muy buenos en política. Nuestro equipo es bueno en la fermentación, y he estado en el negocio y he iniciado empresas durante toda mi carrera. Uno de nuestros otros asesores formó parte del comité de directrices dietéticas del USDA. Dijo que el comité y las decisiones a las que [él] llegó fueron alrededor del 90 por ciento de política y el 10 por ciento de ciencia. Así que no es suficiente, y no es lo que quiero hacer, cabildear y tratar de obtener la mejor investigación posible. Porque al final del día, todo se reduce a lo que sucede en una habitación cerrada con un pequeño grupo de personas y las relaciones políticas y quién tiene qué ganar y el pensamiento grupal y todo lo demás que describiste. Entonces, en Zero Acre Farms, toda nuestra misión es descubrir cómo desplazar y eliminar estos aceites vegetales destructivos en el sistema alimentario. Decimos que queremos "dar al mundo un cambio de aceite". Como mencionamos anteriormente en el podcast, si todos dejaran de comer aceites vegetales por completo, sería genial. Esa sería una solución. El enfoque que estamos adoptando es para las personas que todavía quieren tener aderezos para ensaladas y papas fritas y papas fritas ocasionales, básicamente la forma en que la mayoría de las personas obtienen la mayor parte de sus calorías en estos días. Al menos ofréceles algo que no haga tanto daño y que sea bueno para ti y no malo para ti. Eso es bueno para el planeta, no malo para el planeta. Esa es nuestra misión: ¿cómo creamos productos que reemplazan los aceites vegetales con algo que es mucho, mucho mejor?

Chris Kresser: Asombroso. Es difícil pensar, desde una perspectiva dietética, en una misión que sea más importante. Hay varios que probablemente estén ahí arriba, pero este es un tema realmente crítico. Hablemos de [Aceite Cultivado]. Este es su primer producto, y me encantaría que pudiera explicarle a la gente de qué se trata. Tal vez con un poco más de profundidad de lo normal porque, como saben, mi audiencia es bastante inteligente y educada, y esta es una pregunta que recibimos mucho. Cuando hablo con la gente sobre el aceite cultivado, digo que es un aceite fermentado, alto en grasas monoinsaturadas, [y] bajo en grasas omega-6. Y dicen: "Sí, pero ¿qué es? ¿Cómo se hace realmente? ¿Qué es?" Y eso es justo. Cuando me contactaste, te hice la misma pregunta. Pedí muchos detalles en términos de cómo se hace esto realmente. Porque no queremos estar en una situación en la que recurramos a los aceites Beyond Meat o Impossible Burger. Y creo que eso es lo que teme la gente cuando no entiende algo. Así que sería genial si pudieras explicar cómo funciona esto realmente.

Jeff Nobs: Absolutamente. Prefacio con un par de comentarios. Uno, [sabíamos] que describir qué es esto iba a ser difícil porque no hay una palabra para ello. Es como describir lo que es el yogur a alguien sin la palabra yogur, y describir una cultura espesa y ácida de azúcares de leche fermentada, o describir cerveza antes de tener la palabra cerveza. La mayoría de la gente en realidad no sabe qué es la cerveza, que son estas comunidades microbianas las que fermentan los azúcares y la cebada combinados con el lúpulo para producir esta bebida alcohólica rica en dióxido de carbono.

Chris Kresser:Sí, ellos tampoco quieren pensar en eso.

Jeff Nobs:Bien bien.

Chris Kresser: Lo cual es una buena noticia, una mala noticia, ¿verdad? La buena noticia es que ha creado una categoría de aceites completamente nueva. La mala noticia es que [es] difícil comunicarse.

Jeff Nobs: Siempre digo que nuestra mayor oportunidad es también nuestro mayor desafío, que es describir cómo esta nueva categoría de aceite cultivado es mucho mejor, pero también muy diferente. La otra cosa con la que quiero hacer un prefacio es que no hay nada nuevo en el aceite cultivado. A diferencia de las grasas trans, los aceites parcialmente hidrogenados o la olestra de la década de 1990, si alguien recuerda eso, no hay un compuesto nuevo que estemos consumiendo, en el que estemos tratando de engañar a nuestro cuerpo para que consuma algo que los humanos nunca antes han consumido. El aceite cultivado está hecho de las mismas grasas saludables que se encuentran en todos los demás alimentos; simplemente tiene más grasas buenas como las grasas monoinsaturadas, más del 90 por ciento, y muchas menos grasas que se han relacionado con la inflamación como el ácido linoleico omega-6. [Hay] menos del 3 por ciento de ácido linoleico en el aceite cultivado. El resto son grasas saturadas como el ácido esteárico y el ácido palmítico. Puede escanear la parte posterior de su botella y ver el perfil detallado de ácidos grasos de su botella de aceite cultivado. También le mostramos análisis detallados para que pueda ver el valor de peróxido en los ácidos grasos libres, el contenido de antioxidantes [y] una serie de otras medidas para que realmente sepa lo que está consumiendo.

Dicho esto, esto es lo que es el aceite cultivado. El aceite cultivado es aceite de cocina, aceite comestible que está lleno de todas estas grasas que acabo de describir, que se produce por fermentación. ¿Qué significa fermentación? Este es un término como "antioxidantes" donde lo escuchas y dices: "Sí, eso es bueno". Pero tal vez el 1 por ciento de las personas en realidad podría describir lo que sucede a nivel molecular en el caso de los antioxidantes o la fermentación. Lo que describe la fermentación en los alimentos es cuando una comunidad microbiana, también llamada cultura, consume azúcares naturales. Esos azúcares pueden provenir de plantas como la cebada y las uvas; pueden provenir de productos animales como la leche. Y esta cultura, ya sea una cultura de masa fermentada o una cultura del vino, consume estos azúcares y produce un alimento completamente nuevo. En el caso de un iniciador o cultivo de masa fermentada, consumen los azúcares del pan y lo convierten en dióxido de carbono que leuda el pan y crea una masa fermentada increíble. En el caso de la cerveza, una cultura cervecera consume los azúcares de la cebada y produce etanol o alcohol y dióxido de carbono, y eso nos da la cerveza. En el caso de un cultivo de aceite, los microorganismos en el cultivo consumen azúcar y convierten ese azúcar en aceite. Esta cultura particular que produce el aceite cultivado produce un aceite que es realmente rico en grasas monoinsaturadas, muy bajo en ácido linoleico, y también sabe muy bien. Eso es todo. Son microorganismos que convierten el azúcar en aceite.

Chris Kresser: Eso es muy útil porque creo que al menos la mayoría de las personas que escuchan este podcast, aunque es posible que no entiendan la bioquímica de la fermentación y el cultivo, es casi seguro que comen alimentos fermentados o cultivados hasta cierto punto, y entienden los beneficios para la salud. Entienden cómo ese es un proceso útil que los humanos han aprovechado durante miles de generaciones como un medio para almacenar alimentos, hacer que los nutrientes de los alimentos sean más accesibles y aumentar el contenido de probióticos de los alimentos, lo cual, por supuesto, no hicieron. entender de una manera científica cuando estaban haciendo eso. Pero reconocieron que había beneficios para la salud al consumir esos alimentos. Prácticamente todas las culturas del mundo consumen alimentos fermentados de una forma u otra. Bebidas fermentadas, kvas de remolacha en Europa del Este, kéfir, yogur, chucrut, kimchi y luego todos los fermentos alcohólicos, como mencionaste, queso, etc. Quiero decir, la lista sigue y sigue. Esto es lo que me encanta de este producto, que estás aprovechando un proceso que ocurre en la naturaleza, pero aplicándole tecnología para hacerlo más escalable para que puedas llegar al punto en el que estamos produciendo una cantidad significativa de estos aceites. Y son los propios organismos los que producen los ácidos grasos que se encuentran en el aceite.

Hablemos un poco sobre el perfil de ácidos grasos y por qué es importante porque la mayoría de las personas usan estos aceites para cocinar, ¿verdad? Por supuesto, [a veces] los ponen en ensaladas o algo así, pero la mayoría del aceite que se usa [d] es para cocinar alimentos. Eso puede suceder a temperaturas moderadas, como mencionaste, 300, 350 [grados], [para] hornear, etc., pero también, muchas personas saltean, fríen, cocinan en una sartén a fuego más alto o cepillan aceite sobre la carne o las verduras y poner eso en una parrilla a fuego alto. La grasa monoinsaturada es el aceite más estable con el punto de humo más alto. Hable un poco sobre el punto de humo del aceite cultivado en relación con otros aceites de cocina de uso común y por qué es tan importante.

Jeff Nobs: Como sabes, Chris, hay dos componentes cuando analizas [si] debes usar [un] aceite para cocinar. El punto de humo es un componente importante. No querrás respirar acroleína y otros compuestos que se producen cuando cocinas un aceite. Y solo desde un punto de vista práctico, no desea quemar su cocina y activar la alarma de humo y que su ropa huela a humo.

Chris Kresser: Acabo de hacer un video sobre la contaminación del aire interior y cuán importante es este factor para la salud humana, y los compuestos orgánicos volátiles que se producen a partir de la combustión de los aceites de cocina y cómo pueden permanecer y afectar nuestra salud. Así que no es solo una cuestión estética; también es un problema de salud.

Jeff Nobs: Sí, la principal causa de cáncer de pulmón en mujeres chinas que no fuman es inhalar principalmente vapores de aceite de soya al cocinar a fuego alto en un wok. Entonces ese es un aspecto, el punto de humo. Eso es importante. Otro aspecto es la estabilidad oxidativa, que no es solo lo que se ve físicamente y [si el] aceite [está] humeando, sino lo que sucede a nivel molecular. A nivel atómico, ¿este aceite es oxidante? Los químicos [que] estudian el aceite todo el día en realidad tienen una especie de prueba de la servilleta para ver qué tan estable es un aceite, donde asignan un cierto número a cada porcentaje de grasa saturada, monoinsaturada y poliinsaturada. Asignan cero a cada porcentaje de grasa saturada, uno a cada porcentaje de grasa monoinsaturada y de 12 a 25 por cada porcentaje de grasa poliinsaturada. Cuanto menor sea el número, más estable. Las grasas saturadas son las más estables, pero, por supuesto, no son aceites. Son sólidos a temperatura ambiente. Las grasas monoinsaturadas son casi tan estables como las grasas saturadas, y las grasas poliinsaturadas son inestables.

Chris Kresser: Ni siquiera cerca. Sí.

Jeff Nobs: Ni siquiera cerca. Exponencialmente más inestable. Cada porcentaje de grasa poliinsaturada o reducción de ácido linoleico en su aceite de cocina dará dividendos en lo que respecta a la cantidad de oxidación que se produce. Y todo esto sonaba bien en teoría. Pusimos a prueba el aceite cultivado y lo comparamos con una serie de otros aceites, incluido el aceite de oliva, el aceite de aguacate, así como el aceite de soja, el aceite de canola y de girasol, o el aceite de maíz, y los pusimos en una sartén y empezó a cocinarlos. No nosotros personalmente; fue un experimento de terceros. Después de 10 minutos, todos los demás aceites habían producido productos oxidativos. Estábamos midiendo específicamente eso, esos aldehídos derivados de [ácidos grasos poliinsaturados] (PUFA) como el formaldehído. Es lo que hay en los cigarrillos; es lo que hay en estos humos tóxicos. Es lo que se forma en nuestro cuerpo cuando consumimos estos aceites. No queremos estas cosas. Los aldehídos incluyen 4-hidroxinonenal [(4-HNE)], que es una toxina bien reconocida. [Después de] 10 minutos de cocción, todo tenía estos aldehídos derivados de PUFA, excepto el aceite cultivado. No hubo generación detectable de aldehídos tóxicos, a diferencia de estos otros aceites. Después de aproximadamente 90 minutos de cocción, el aceite de oliva y el aceite de aguacate tenían la menor [cantidad] excepto el aceite cultivado, que tenía seis veces menos que el aceite de aguacate y 11 veces menos que el aceite de oliva de estos aldehídos derivados de PUFA. El aceite de girasol, canola y soya estaban fuera de las listas, como 20, 30, 40 veces más. Para que pueda medir el efecto de tener un aceite de cocina más estable. Puedes notarlo cuando no está humeando en tu sartén. Y eso también es muy importante para lo que sucede dentro de su cuerpo.

Chris Kresser: Eso es realmente fascinante y creo que la mayoría de la gente no le está prestando mucha atención. Es un área donde hay mucho margen de mejora, digámoslo de esa manera. Hablemos de una de las, no sé, objeciones o una de las posibles objeciones. Alguien podría decir: "Bueno, el aceite de aguacate tiene un alto contenido de grasas monoinsaturadas, el aceite de oliva también lo es, aunque no tanto, pero tiene mucho valor antioxidante que puede contribuir a que sea un poco más estable en un forma oxidativa de lo que pensaría en base al perfil de ácidos grasos". Estos son aceites "naturales" que todo el mundo entiende intuitivamente de dónde vienen. El aceite de aguacate proviene de los aguacates. Los presionas juntos, [y] obtienes aceite. Lo mismo con el aceite de oliva. Entonces, ¿por qué no hacer más de esos? ¿Por qué no cultivar más aguacates, más aceitunas y aumentar la cantidad de aguacate y aceite de oliva en el suministro de alimentos?

Jeff Nobs: La forma en que se produce el aceite de aguacate es de la misma manera que se produce el aceite cultivado, solo que en lugar de prensar un aguacate, se prensa un cultivo rico en aceite. Es un poco más difícil de visualizar porque está sucediendo en un nivel microscópico en lugar de un nivel de tres pulgadas por dos pulgadas, en el caso de un aguacate. Y ciertamente, no estamos en esta epidemia de enfermedades crónicas porque la gente consume demasiado aceite de oliva virgen extra. Pero al mismo tiempo, [no creo] que esos aceites vayan a ser lo que nos saque de este lío. Al igual que los números de los que acabamos de hablar, en realidad no resisten muy bien las altas temperaturas. Simplemente aguantan mucho mejor que algo como el aceite de girasol o el aceite de canola. No hay nada en el prensado del aceite de estos cultivos en particular, aceitunas y aguacates, que los convierta en el aceite de cocina perfecto. Lamentablemente, no son escalables. Este es el caso de todos los cultivos oleaginosos. Solo crecen en ciertas regiones del mundo. El aceite de palma, el aceite de coco, el aceite de nuez de macadamia y muchos otros solo crecen cerca de los trópicos.

En el caso del aceite de oliva y el aceite de aguacate, solo crecen en las regiones más templadas del mundo. Entonces, incluso si quisiera reemplazar todo el aceite vegetal del mundo con aceite de oliva, simplemente no habría suficiente tierra para hacerlo. Desafortunadamente, el aceite de oliva en particular es uno de los peores cultivos para el medio ambiente. No es tan frecuente como el aceite de palma, por lo que no aparece tanto en los titulares, pero requiere cientos de veces más tierra para producir la misma cantidad de aceite que el aceite cultivado, [y] cientos de veces más agua. El aceite de oliva es como la almendra del mundo de los cultivos oleaginosos. Es un cultivo muy sediento. Una vez más, esto está bien para el aceite de oliva virgen extra artesanal, como un olivo en el patio trasero de su familia italiana que ha estado allí durante 100 años. Eso es muy diferente al aceite de oliva que compra en Costco que requiere una tonelada de riego, [y] que puede o no ser aceite de oliva.

Desafortunadamente, ha habido una historia de adulteración en la industria del aceite de oliva. [Y] ahora también en la industria del aceite de aguacate. Un estudio reciente encontró que el 82 por ciento del aceite de aguacate estaba rancio o adulterado, y algunos eran solo aceite de soya puro. Nadie está revisando estas cosas. Entonces, si eres un productor de aceite de aguacate, ¿por qué no hacerlo sabiendo que nadie estaba haciendo estudios al respecto? Y de nuevo, el ácido linoleico, lo estamos consiguiendo en gran medida. Cuanto más pueda reducir su consumo de ácido linoleico, mejor. Algunos aceites de aguacate y de oliva tienen más del 20 por ciento de ácido linoleico. Una vez más, [eso es] mucho mejor que el 75 por ciento del aceite de girasol, pero nada como el bajo porcentaje de un solo dígito del aceite de coco, el sebo de res o el aceite cultivado.

Chris Kresser: Bien. Quiero decir, hay espacio para el aceite de aguacate y el aceite de oliva en la dieta. Aguacates enteros, aceitunas enteras, todos estos son alimentos nutritivos con diferentes beneficios. Pero de lo que estamos hablando aquí, el aceite de cocina, es un enfoque real para Zero Acre Farms porque esa es la forma en que estos aceites se usan típicamente en el suministro industrial de alimentos. Otra cosa que me interesa [y] que me gusta de Cultured Oil es que tiene un sabor muy neutro. Muchas veces, estoy cocinando algo y quiero enfatizar el sabor de la comida que estoy cocinando, y no quiero que sepa como el aceite o la grasa que estoy usando para cocinarlo. Hay [hay] momentos en los que es bueno tener un poco de sabor a aceite de oliva, por supuesto, pero no todo el tiempo, ¿verdad? El aceite de coco es conocido por eso. Todo lo que cocinas en aceite de coco sabe a coco. El expulsor prensado refinado es un poco diferente al virgen extra, y también es más estable. Pero hay muchas situaciones en las que solo quiero probar la comida que estoy comiendo y no el aceite en el que se cocina. Creo que el aceite cultivado tiene el sabor más neutro de todos los aceites que he usado.

Jeff Nobs: Ese fue ciertamente un objetivo, y tiene un sabor muy neutral. Si eres como nosotros y tomas cucharadas en chupitos de diferentes aceites para saborearlo de verdad…

Chris Kresser: No somos como tú, al menos yo no lo soy. Puedo decir que no estoy tomando ningún trago de aceite últimamente.

Jeff Nobs: Bueno, no estás en el negocio del petróleo. Pero sí, es neutral cuando cocinas tu comida [en él]. Si lo tiene directamente, lo cual no necesita hacer, pero si solo tiene curiosidad, tiene un ligero sabor a mantequilla, tal vez a nuez. Así lo describen los chefs que tienen mejores paladares que yo. Tengo amigos [que] compraron una botella de aceite cultivado y comenzaron a cocinar con él, y lo que dijeron fue que en realidad podían saborear sus huevos. Mi esposa y yo comenzamos a freír nuestros huevos en aceite cultivado en lugar de mantequilla, y es diferente. Es como, "¿Quiero que mis huevos sepan a coco y ghee? ¿O quiero que sepan a huevos?" Y a veces sí, es posible que quieras que tu pad thai sepa a coco. Otras veces, quieres que sepa a pad thai, como los ingredientes reales. Descubrimos que tiende a hacer que los alimentos queden crujientes muy bien, a menudo [mejor] que otras grasas, y [en realidad se puede saborear] el sabor de la comida. Es genial. Es notable.

Chris Kresser: Sí, es grandioso. Es emocionante porque para las personas a las que les encanta cocinar como a mí, no todos los días se encuentran con un aceite completamente nuevo con un perfil de ácidos grasos completamente diferente. Abre diferentes posibilidades y, como dijiste, "Oh, mis huevos saben diferente ahora" o "Podría asar estas verduras en este aceite y tendrán una textura diferente". Al igual que [cómo] a menudo aso verduras en grasa de pato. Esa es una forma tradicional de hacerlo y tiene una textura muy diferente a asar verduras en aceite de oliva, que tiende a estar más empapada y un poco húmeda, lo que, a su vez, es diferente a asarlas en manteca o aceite de coco. Es genial tener una experiencia culinaria totalmente nueva con un tipo diferente de aceite como este y, por supuesto, la parte más importante [es] saber que, al usar este aceite cuando cocinas, estás beneficiando tu salud. Es mucho más beneficioso para su salud que usar prácticamente cualquier otro aceite que pueda usar.

Bien, esto ha sido fascinante. Espero que los oyentes hayan aprendido mucho y estén emocionados de probar esto o simplemente puedan respaldar esta misión porque eso es lo realmente importante aquí, es el impacto que tendrá en la carga mundial de enfermedades. Personalmente, estoy entusiasmado por tener a mi disposición un nuevo aceite de cocina que sea saludable y bueno para el medio ambiente. Pero estoy aún más entusiasmado con el impacto que esto tendrá en todo el mundo en un tema de salud pública tan importante. Si quiere probarlo, puede ir a ZeroAcre.com/Chris y obtener envío gratis en su primer pedido. Te animo a que intentes saltear los alimentos en una sartén con él [o] ponlo en las verduras si las asas. Hay muchas formas diferentes de usarlo. No tomé ningún trago, pero cuando lo conseguí, puse un poco en un plato y me puse un poco en la boca solo para tener una idea de la textura y el sabor, y creo que es una buena idea. Le dará ideas sobre cómo podría querer usarlo.

Jeff, muchas gracias por acompañarme y dedicar tiempo a educar a la gente sobre este tema tan importante. Gracias por hacer el trabajo que está haciendo en Zero Acre Farms. Realmente es un producto y una empresa que pueden cambiar las reglas del juego, y estoy muy contento de ser parte de ella.

Jeff Nobs: Gracias, Chris. Gracias por invitarme, y gracias por todo lo que haces. Ha sido una gran influencia en nuestra forma de pensar sobre la salud y la nutrición a medida que desarrollamos productos futuros. Entonces, [I] realmente aprecio todo lo que haces, y [I] también me encanta escuchar que estás disfrutando usando Cultured Oil.

Chris Kresser: Excelente. [I] Espero tenerlo de regreso en el futuro para hablar sobre la próxima ola de productos para Zero Acre Farms. Mientras tanto, una vez más, [el enlace es] ZeroAcre.com/Chris. Gracias por escuchar a todos. Siga enviando sus preguntas a ChrisKresser.com/PodcastQuestion. Nos vemos la próxima vez.

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