¿Se puede usar puré de manzana en lugar de aceite o mantequilla para hornear?

Por Shilpa Uskokovic

En Baking Hows, Whys, and WTFs, la editora de alimentos Shilpa Uskokovic responderá a sus candentes preguntas sobre repostería y compartirá sus consejos y trucos para obtener dulces impecables. Hoy: ¿Puedes usar puré de manzana en lugar de aceite o mantequilla para hornear?

Cuando me preguntaron esto, mi primera reacción fue: ¿La gente realmente está haciendo esto? ¿Sustituir la fruta por grasa? Entonces recordé a mi tía, una "loca de la salud" autocertificada que busca frambuesas durante sus caminatas y dirige una casa que vende almendras como refrigerio. Una vez me dijo que hizo un pastel de chocolate pero usó puré de manzana en lugar de aceite. "Sabía bien, pero tuve que usar mi cuchillo eléctrico para cortarlo".

Así que esto es para mi tía y todos los demás como ella. En pocas palabras, la respuesta a la pregunta "¿Puedo reemplazar el aceite o la mantequilla con compota de manzana?" es un rotundo "A veces". Dejame explicar.

Ya sea comprado en la tienda o hecho en casa, el puré de manzana sin azúcar es solo manzanas cocidas y en puré. Contiene mucha agua, algo de azúcar natural, fibra y pectina. Este alto contenido de agua es tanto bueno (porque agrega humedad al producto final) como malo (porque alta humedad = más desarrollo de gluten = tortas duras). Los pasteles elaborados con aceite o mantequilla son suaves y tiernos porque la grasa rodea las partículas de harina, evitando que se formen fuertes enlaces de gluten. La grasa también abre y amplifica las moléculas de sabor solubles en grasa (en otras palabras, sabe bien). Eliminar por completo la grasa de sus dulces tendrá resultados espectaculares.

Pero no todo son malas noticias. Hay algunas situaciones en las que puedes cambiar la compota de manzana por aceite o mantequilla. Aquí está la letra pequeña.

Las recetas que contienen aceite o mantequilla derretida (no sólida) son un buen lugar para comenzar a experimentar con puré de manzana. Dado que estas recetas no dependen de las propiedades cremosas de la grasa para su estructura, es más probable que el uso de puré de manzana en lugar de aceite tenga éxito. Comience cambiando el 20-50 % del aceite o la mantequilla derretida por compota de manzana. (No intercambies más que eso. ¡No funcionará! Te lo advertí). Este pastel de camote cubierto de chocolate, estos panecillos integrales y este pastel de pan de zanahoria cubierto con glaseado de queso crema son buenos contendientes.

Cualquier receta que use una grasa sólida como la mantequilla fría o a temperatura ambiente o el aceite de coco fallará por completo si usa puré de manzana para reemplazar la mantequilla. La mayoría de estas recetas comienzan batiendo la mantequilla y el azúcar, un proceso que atrapa burbujas de aire microscópicas que luego se expanden en el horno para obtener delicias tiernas y elevadas (como este pastel de almendras de miga apretada o hebilla de arándanos y jengibre cubierta de miga). La compota de manzana, con su alto contenido de humedad y su naturaleza blanda, no tiene la capacidad física de atrapar aire, lo que da como resultado productos horneados secos y con forma de ladrillo. Gracias, siguiente.

En cualquier receta para hornear que ya requiera un puré de frutas o verduras, la compota de manzana se puede intercambiar con bastante libertad. Habrá ligeros cambios en el resultado porque los diferentes purés tienen diferentes densidades y contenidos de agua, pero el resultado general será satisfactorio. Comience sustituyendo el 50 % del puré por puré de manzana y, si todo sale bien, puede aumentar la proporción en la siguiente vuelta. Pruébalo en pan de plátano, pastel de calabaza o estos panqueques veganos.